El medu vada es un buñuelo salado del sur de la cocina de la India, con forma de rosquilla, crujiente por fuera y tierno y esponjoso por dentro. Se toma en el desayuno o como tentempié, normalmente acompañado de sambar y de chutney de coco.
Ingredientes
200 gramos urad dal (judía mungo negra pelada, seca)
4 cucharadas agua (fría, aproximadamente, para triturar)
1 pizca asafétida
1 chile (chile verde fresco, picado fino)
1 cucharadita jengibre (fresco, rallado)
1⁄2 cucharadita pimienta (pimienta negra en grano, machacada)
1 cucharada cilantro (hojas frescas, picadas)
1 cucharadita sal
1 pizca bicarbonato (opcional)
aceite (abundante, para freír)
Rendimiento
4 raciones
Tiempo de preparación
4 horas, 25 minutos
Tiempo de cocción
20 minutos
Tiempo total
4 horas, 45 minutos
Nutriciónestimadas 310 calorías por ración
Instrucciones
Lavamos el urad dal varias veces, lo cubrimos con abundante agua fría y lo dejamos en remojo al menos 4 horas. Si hace calor, lo dejamos en remojo en la nevera.
Escurrimos bien las lentejas y las trituramos en el robot de cocina o la batidora, añadiendo el agua de cucharada en cucharada, solo la necesaria, hasta obtener una pasta espesa, fina y esponjosa. La masa debe quedar lo bastante firme para mantener la forma; si queda líquida, los vadas absorberán mucho aceite.
Pasamos la masa a un bol y la batimos 2 o 3 minutos con la mano o con unas varillas, para incorporarle aire.
Añadimos la sal, la asafétida, el chile verde picado, el jengibre rallado, la pimienta machacada y el cilantro picado, y mezclamos bien. Si usamos bicarbonato, lo incorporamos ahora, justo antes de freír.
Calentamos abundante aceite en un cazo hondo o un wok a 175-180 °C, con al menos 5 cm de profundidad.
Nos mojamos las manos con agua fría, tomamos una porción de masa del tamaño de una nuez grande, la aplastamos un poco y hacemos un agujero en el centro con el pulgar.
Deslizamos los vadas en el aceite con cuidado, de pocos en pocos para que el aceite no se enfríe, y los freímos 3 o 4 minutos, dándoles la vuelta, hasta que estén dorados y crujientes por fuera.
Los sacamos con una espumadera, los escurrimos sobre papel de cocina y los servimos enseguida, calientes.
El urad dal es una legumbre muy popular en la India: es la judía mungo negra, que tiene la piel negra y el interior de color blanco o crema. Se vende seca, entera o partida, con o sin piel. Para el vada se usa sin piel. Se cubre con agua y se deja en remojo de 4 a 6 horas. Una vez remojada, se tritura hasta obtener una pasta fina y algo pegajosa, que es la base del vada, de las dosas y de otras recetas del sur de la India.
Notas
El tiempo de preparación incluye las 4 horas de remojo del urad dal.
Conviene freír primero un vada de prueba y abrirlo para comprobar que está bien hecho por dentro. Si se deshace en el aceite, la masa está demasiado líquida: podemos añadir 1 o 2 cucharadas de harina de arroz.
Si nos resulta difícil hacer el agujero con las manos, podemos dar a la masa forma de bola ligeramente aplastada; quedarán como buñuelos y se freirán igual de bien.
La asafétida tiene un sabor muy intenso: basta una pizca.
Si no encontramos urad dal, podemos usar judías carillas (de ojo negro), aunque la textura será algo diferente.
Variaciones
Podemos añadir a la masa unas hojas de curry picadas, 1 cucharada de coco rallado o un poco de cebolla muy picada.
Para hacer dahi vada, remojamos los vadas recién fritos en agua templada unos minutos, los escurrimos apretándolos con suavidad y los cubrimos con yogur batido, ligeramente salado y especiado.
Alérgenos y conservación
La asafétida que se vende molida suele mezclarse con harina de trigo, por lo que puede contener gluten; si cocinamos para personas celíacas, debemos elegir una asafétida etiquetada sin gluten. Si usamos aceite de cacahuete para freír, debemos indicarlo, ya que el cacahuete es un alérgeno. La variante dahi vada contiene leche.
Los vadas están mejor recién hechos. Si sobran, los dejamos enfriar, los guardamos en la nevera, a 5 °C o menos, en un recipiente cerrado, y los consumimos en 2 días, recalentándolos en el horno hasta que estén bien calientes. La masa sin bicarbonato puede guardarse en la nevera hasta 24 horas.
No debemos reutilizar el aceite de fritura muchas veces ni dejar que humee. Para desecharlo, lo dejamos enfriar y lo llevamos a un punto limpio.
Origen
Hay muchos tipos de vada, o vadai, en la India, casi todos salados y fritos. El medu vada, hecho con urad dal, es uno de los más populares en el sur del país, sobre todo en Tamil Nadu, Karnataka y Kerala.