Caza menor de pelo

Los animales que más se consumen son el conejo y la liebre.  Es normal ver conejos y liebres sin desollar colgados en las carnicerías. Si el animal está sin desollar, es más fácil determinar su edad y condición.  Estarán eviscerados y reposados, aunque aún podrían tener el corazón, el hígado y los riñones dentro. El carnicero puede desollar y cortar el animal si hace falta.

Si se compra un animal entero, pedir al carnicero que guarde también el hígado, corazón y los riñones, que sirven para hacer un rico caldo o una parrillada. También se le puede pedir que guarde la sangre que se acumula en las costillas al colgar el animal en una bolsita y es ideal para enriquecer y espesar el jugo del asado, si se va a cocinar así, o la salsa. La cabeza y los recortes sirven para hacer caldo.

Es mejor escoger animales jóvenes. La carne de conejos y liebres grandes fáiclmente puede quedar seca, fibrosa y dura.

Conejo

Hay dos tipos de conejos, los conejos de granja y los de monte. Ambos se venden en el mismo tipo de establecimientos, pero su carne es muy diferente. Ambos tienen carne muy magra que queda seca cuando se pasa de punto. Es casi necesario adobar la liebre y el conejo de monte. El conejo de granja queda bien adobado, pero puede cocinarse sin adobo.

Los muslos se pueden cocinar de casi cualquier forma y son las piezas más populares para hacer escabeches. Las paletillas pueden hacerse guisadas, al horno, a la plancha o fritas.

Conejo de monte

Es un animal silvestre. Tiene carne de color oscuro con un marcado sabor a campo. Ese sabor varía ligeramente como consecuencia de su dieta. Un conejo que se alimentó en el monte puede saber a tomillo y será más magro que un conejo que se alimentaba en campo de trigo. Un conejo que se ha alimentado en un campo de maíz será especialmente rollizo y tierno.

La carne de conejo de monte siempre ha sido muy apreciada por los cocineros. Son animales pequeños con un peso de 1kg una vez preparados para cocinar. Rendirán 4 raciones. La carne debe adobarse antes de cocinarla.

Conejo de granja

Se crían en granjas en gran cantidad tanto por su carne como por su piel. Su carne es blanca y son más grandes que los conejos silvestres. Su carne tiene un sabor delicado y se cocina de forma parecida al pollo. En muchos países el conejo de granja se vende en las pollerías.

Su peso, una vez preparado para cocinar, ronda 1,5 kg y rinde 5-6 raciones. Hay conejos de granja más grandes, algunos llegan a pesar casi 3 kg.

Se pueden encontrar conejos enteros o troceados, frescos o congelados. Cuando se venden troceados, el lomo doble y los cuartos traseros, o paletillas, que son más carnosos, suelen ser más caros y más apreciados que los cuartos delanteros, que tienen más hueso.

Cómo escoger un conejo

Un conejo joven tiene una mandíbula inferior flexible, dientes blancos, pequeños y uniformes, un estrecho labio inferior hendido y orejas suaves, que se desgarran con facilidad. Las patas deben ser flexibles, con uñas ligeras y afiladas. Un conejo joven puede asarse o freírse, además de guisarse.

Un conejo con ancas gruesas, mandíbulas embotadas y orejas secas es un animal mayor con el que solo se puede hacer un caldo o un guisado.

Si el conejo está desollado, debemos buscar un animal con carne rolliza, abundante grasa entorno a los riñones, un hígado de color rojo vivo.

Liebre

Es un animal silvestre que habita en todo el mundo y se conoce desde muy antiguo. Ha sido un personaje de cuentos populares des de la época clásica. Comer carne de liebre era un método para conseguir la belleza, según los romanos. Se considera una carne suculenta en el Extremo Oriente.

La que se encuentra en España, en el monte bajo, es la liebre común, de pelaje grisáceo. Los animales jóvenes, o lebratos, tienen un pelaje más suave y brillante.  Las liebres jóvenes, 3-6 meses de edad, son las más tiernas y las hembras son más tiernas que los machos.

Una liebre joven tiene un cuello corto y grueso; extremidades largas y lisas; uñas afiladas, suaves y cubiertas de piel;  dientes blancos y pequeños; y un labio hendido estrecho. Una liebre mayor tiene uñas redondas al descubierto;  un hocico cubierto de pelos blancos y un labio inferior ancho; dientes alargados, irregulares y amarillentos; orejas secas y duras; pelaje áspero con manchas grisáceas.

Una liebre común de monte pesa 2-4 kg una vez preparada y rinde 8-10 raciones. Un lebrato preparado pesa 1,5-2,5 kg y rinde 5-6 raciones.

Si la liebre se compra ya preparada y troceada, buscar carne de color claro. La carne de una liebre vieja es muy oscura, casi morada. El lomo y los cuartos traseros son más carnosos y buenos para asar. Las patas delanteras quedan mejor en un guisado, aunque pueden quedar suficientemente tiernas asadas si el animal es joven.

La liebre se despieza y se cocina como el conejo. Se pueden adaptar recetas de pollo y también algunas recetas para carne de ternera o cerdo. Necesita adobarse para quedar jugosa, sobre todo cuando se va a asar.

conejo fresco