El queso se hace cuajando la leche, que se separa en suero líquido y cuajada, la base de todos los quesos.
<p>El queso es un alimento muy antiguo. Los romanos ya hacían muy buen queso, y Plinio el Viejo escribió sobre los quesos más apreciados de su tiempo. Ellos llevaron sus técnicas a todos los rincones del imperio.</p><p>El queso se hace con leche. Lo habitual es usar leche de vaca, de oveja o de cabra, pero también se hacen quesos con leche de búfala, de camella y de otros animales. La leche se cuaja añadiéndole cuajo y un fermento de bacterias que convierte la lactosa, el azúcar de la leche, en ácido láctico. Así la leche se separa en cuajada, sólida, y suero, líquido. Esos gránulos de cuajada son la base del queso, que se obtiene después de otros procesos.</p><p>Las diferencias entre esos procesos explican la enorme variedad de quesos que tenemos hoy.</p><p>La forma de guardar el queso influye en cómo llega a la mesa, así que conviene tenerlo en cuenta. El queso se conserva mejor en la nevera, en la zona menos fría, la de las verduras, si es curado. Para que no tome otros sabores, conviene envolverlo, mejor en papel encerado o papel especial para queso que en plástico, para que pueda respirar. Los quesos frescos y tiernos se guardan en su envase, en la parte más fría de la nevera, y se consumen pronto.</p><p>A baja temperatura, el queso conserva mejor su sabor y su aspecto, pero sabe mejor a temperatura ambiente, así que conviene sacarlo de la nevera entre 30 minutos y 1 hora antes de servirlo.</p><p>Las embarazadas y las personas con las defensas bajas deben evitar los quesos de leche cruda, salvo los muy curados, y los quesos blandos de corteza enmohecida o lavada, por el riesgo de listeria.</p><blockquote><p>Se dice que a Carlomagno le encantaba el queso, y se cuenta que Atila, el huno, tomaba queso de leche de yegua.</p></blockquote>
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Recetas
Quesito: un queso pequeño, o cada una de las porciones envueltas, a menudo triangulares, en que se divide un queso cremoso.
Quesillo: un queso pequeño, o un queso tierno sin sal que se usa sobre todo para cocinar. También hay una planta conocida como pan y quesillo.
Quesería: el lugar donde se hace queso, y también donde se vende.
Quesero, quesera: lo relativo al queso, una persona a la que le gusta mucho o que lo hace. La quesera es también la bandeja con campana de cristal donde se guarda el queso.
Quesadilla: puede ser una tortilla de maíz rellena de queso y otros ingredientes, o un pastelillo dulce con queso.
Requesón: la masa blanca y blanda que se obtiene recalentando el suero o cuajando la leche y escurriéndola.
Si sobran trozos de queso curado o semicurado, podemos rallarlos, meterlos en una bolsa de congelación y congelarlos. El queso rallado congelado se espolvorea directamente sobre platos para gratinar o para hornear.