Salsas derivadas de la velouté
La aterciopelada salsa velouté es el origen de toda una familia
Un caldo blanco, sabroso, con un roux se convierte en una de las aterciopeladas salsas velouté, de ternera, pollo, o pescado. Aunque las veloutés no se suelen usar como salsa directamente, más bien se usan como base para preparar las otras salsas derivadas. Y las tres salsas velouté dan lugar a muchas variaciones.
Las salsas de la familia se suelen crear en dos pasos, primero se enriquece la velouté para hace una salsa alemana, salsa suprema, o salsa de vino blanco.
Que son salsas finales, en si mismas, pero también pueden usarse como salsas intermedias para conseguir aun mayor perfección culinaria, añadiendo algunos ingredientes extra.
La familia velouté
Después de una salsa velouté, vienen las principales salsas secundarias.
- Salsa alemana – es una velouté de ternera con una liga de nata y yema de huevo, y aderezada con unas gotas de zumo de limón.
- Salsa suprema – es una velouté de pollo enriquecida con nata, mantequilla, y unas gotas de zumo de limón.
- Salsa de vino blanco – es una velouté de pescado con vino blanco, nata, mantequilla, y unas gotas de zumo de limón.
Y les siguen el resto de la familia. Muchas de estas salsas se puede hacer a partir de una de las principales salsas secundarias, pero también pueden crearse directamente a partir de la velouté correspondiente, dando los dos pasos de una vez.
Algunas de las salsas finales se hacen sólo con un tipo particular de velouté, o de una sóla de las salsas derivadas directamente. En otros casos, la velouté que se use como base dependerá del plato al que las salsas acompañen.
Salsa poulette – añadimos 250 g de champiñones al preparar la velouté para la salsa alemana. Hacemos la salsa siguiendo la receta y la colamos para quitar los champiñones. Finalizamos la salsa con 2 cucharadas de perejil picado.
Salsa aurora – Basta añadir 6-8 cucharadas soperas de puré de tomate (175 gr) a una salsa alemana, o una salsa suprema.
Salsa húngara – Pochamos 3 cucharadas soperas de cebolla picada en una cucharada de mantequilla clarificada, hasta que se ablanden, y añadimos una cucharada de pimentón. Le damos un par de vueltas para que se tueste y añadimos 125 ml de vino blanco. Dejamos hierva a fuego lento hasta que el liquido se reduzca a la mitad, incorporamos 1 litro de velouté de ternera, o de pollo, hervimos 10 minutos, y colamos la salsa.
Salsa albufera – Añadimos 2-3 cucharadas soperas (50 gr) de glasa de carne a un litro de salsa suprema.
Salsa de champiñones – Salteamos 125 g de champiñones blacncos en 1 cucharada (25 gr) de mantequilla, y 1 cucharada de zumo de limón, para que se mantengan blancos, y los añadimos a 1 litro de salsa alemana, salsa suprema, o salsa de vino blanco.
Salsa normanda – Añadimos 125 ml de caldo de champiñones y 125 ml de fumet de pescado a 1 litro de velouté de pescado. Reducimos un tercio del líquido, es decir, los dejamos hervir a fuego lento, sin taparlo, hasta que queden dos tercios del líquido original. Incorporamos una liga hecha con 4 yemas de huevo y 250 ml de nata líquida. Colamos la salsa y añadimos 75 g de mantequilla, remover para que se incorpore.
Salsa de anchoas – Seguimos las instrucciones de la salsa normanda, pero finalizamos con 75 g de mantequilla de anchoas, en vez de mantequilla ordinaria.
Salsa Bercy – Ponemos 4 cucharadas de cebollitas francesas, chalotas, o escalonias, finamente picadas, con 125 ml de vino blanco en un cazo, y dejamos hervir a fuego suave, hasta reducir un tercio del vino. Añadimos 1 litro de velouté de pescado, reducimos ligeramente, y terminamos con dos cucharadas de mantequilla, unas gotas de zumo de limón, y dos cucharadas de perejil picado.
Salsa de hierbas para pescado – Añadimos, al gusto, hierbas finamente picadas a una salsa de vino blanco: perejil, cebollino, estragón, finamente picados. Podemos añadir solo una de las hierbas, o cualquier combinación.
Salsa Chivry – Hervimos durante 5 minutos 50-75 g de espinacas, lavadas y picadas, junto con 2 cucharadas estragón, 2 cucharadas de cebollino, y 2 cucharadas de perifollo, picados no muy finos. Escurrimos y hacemos un puré e incorporamos 175 ml de ese puré a 1 litro de velouté de pollo, o de pescado.
Salsa de gambas – Añadimos 125 g de mantequilla de gambas a 1 litro de salsa de vino blanco y, opcionalmente, 125 g de gambas cocidas, peladas y partidas en trozos pequeños.
Salsa veneciana – Ponemos en un cazo 125 ml de vino blanco, 125 ml de vinagre al estragón, 2 cucharaditas de cebollita picada, y 2 cucharaditas de perifollo picado, y hacemos hervir a fuego suave hasta reducir un tercio del líquido. Incorporamos 1 litro de salsa de vino blanco, y hervimos lentamente 2-3 minutos. Colamos. Añadimos estragón fresco, picado, al gusto.
Salsa de rábano picante – añadimos 50-60 g de rábano picante, picadito,125 ml de nata líquida, y 2 cucharaditas de mostaza en polvo disuelto en 3 cucharadas de vinagre a 1 litro de velouté de ternera.
Salsa polaca – Añadimos 50-60 g de rábano picante, picadito, y 125 g de nata agria o yogur natural a 1 litro de salsa alemana.
Salsa curry sencilla – Añadimos 2-4 cucharaditas de curry en polvo a 1 litro de salsa alemana, salsa suprema, o velouté de pescado enriquecida con nata líquida y mantequilla.
Salsa de ajo – Añadimos 4 ajos, machacados y pelados, un ramillete de hierbas, y 16 granos de pimienta enteros a 1 litro de velouté de ternera, pollo, o pescado. Reducimos el líquido ligeramente y filtramos la salsa antes de servirla, desechando el ajo machacado, los granos de pimienta, y las hierbas.
Salsa tártara templada - En un cazo mezclamos 3-4 yemas de huevo con 1-2 cucharadas de mostaza preparada. Añadimos, poco a poco, 400 ml de velouté de pescado, caliente, y 200 ml de nata líquida. Calentamos hasta que la salsa se acerque al punto de ebullición pero sin dejarla hervir. La retiramos del fuego e incorporamos 2 cucharadas de alcaparras, 3-4 cucharadas de pepinillos en vinagre, picados, 4 cucharadas de perejil, picado y, si así se desea, el zumo de medio limón. Sazonamos. La salsa está lista para servir. Se pueden sustituir 400 ml de velouté de pescado y 200 ml de nata líquida por 500 ml de bechamel hecha con leche y caldo de pescado a partes iguales y 100 ml de nata líquida.