Una sopa peruana espesa y reconfortante, de las que se comen con cuchara grande y hacen innecesario cualquier otro plato. Lleva gallina, arroz y patata amarilla cocidos en el mismo caldo hasta que la patata empieza a deshacerse y espesa el conjunto, y debe su carácter al cilantro en abundancia y a los ajíes peruanos, que aportan color y un picante moderado más aromático que ardiente. Un chorro de cerveza en el sofrito redondea el fondo. Se sirve muy caliente, y en Perú tiene además fama de remedio contra la resaca.
Ingredientes
700 gramos gallina (o pollo, pechuga)
2 litros agua (y algo más agua o caldo caliente de reserva)
3 cucharadas aceite (de oliva)
2 cebollas (picadas muy finas)
3 dientes ajo (muy picados)
1 cucharadita ají (panca molido)
1 cucharadita pimentón
60 mililitros cerveza
1 ají (optativo, mirasol, ají amarillo seco)
60 gramos cilantro (fresco)
100 gramos judías verdes (tiernas, en trozos)
2 cucharaditas calabaza (loche fresco picado , o la misma cantidad de calabaza ordinaria)
500 gramos patatas (amarilla, peladas y troceadas)
200 gramos arroz
2 cucharadas perejil (picado)
sal y pimienta (al gusto, pimienta negra recién molida)
Rendimiento
6 personas
Tiempo de preparación
25 minutos
Tiempo de cocción
1 hora, 20 minutos
Tiempo total
1 hora, 45 minutos
Nutriciónestimadas 400 calorías por ración
Instrucciones
Salpimentamos las pechugas y las cocemos en los dos litros de agua con un poco de sal, a fuego medio, durante unos 15 minutos. Reservamos tanto la carne como el caldo.
En una olla grande calentamos el aceite a fuego medio y sofreímos la cebolla, el ajo, el ají panca y el pimentón con sal y pimienta, removiendo, hasta que empiecen a dorarse.
Añadimos la cerveza y removemos bien, rascando el fondo de la olla.
Incorporamos las pechugas si son de gallina, el ají mirasol, el cilantro, las judías verdes y el loche. Vertemos el caldo reservado y dejamos hervir unos 30 minutos a fuego suave.
Añadimos la patata y el arroz, también las pechugas si son de pollo. Seguimos cociendo entre 20 y 25 minutos más, hasta que el arroz esté tierno y la patata se deshaga al pincharla. Si el caldo se reduce demasiado, añadimos parte del agua o el caldo caliente reservados.
Probamos de sal y pimienta, espolvoreamos el perejil y servimos muy caliente.
Notas
Las cebollas y los ajos se pican muy finos, porque deben desaparecer en el caldo.
Las judías verdes se despuntan y se cortan en trozos de unos 3 cm.
La patata amarilla se pela y se trocea en pedazos grandes, de bocado, que aguanten los veinticinco minutos de cocción sin desintegrarse del todo.
El cilantro va entero, con tallos incluidos, que es donde reside buena parte de su aroma; sesenta gramos son dos manojos generosos y no es una errata, porque en este plato el cilantro es ingrediente principal y no condimento.
El ají mirasol se añade seco y entero, de modo que suelta su sabor sin repartir trozos por la sopa; quien quiera más picante puede abrirlo antes.
La gallina es un ave de carne dura que necesita cocción larga, y de ahí el tiempo total de la receta.
Si se usa pechuga de pollo, que se seca con facilidad, conviene cocerla solo 10 minutos al principio, retirarla y devolverla a la olla troceada durante los últimos 15 minutos de cocción.
Absorbe caldo mientras reposa, así que un aguadito preparado con antelación necesita siempre un poco de agua o de caldo al recalentarlo.
Por el mismo motivo conviene tener los 500 ml de reserva a mano durante la cocción y dejarlo algo más caldoso de lo que parece necesario: el punto correcto es el de una sopa espesa, no el de un arroz meloso.
El ají panca es seco, molido y de picante bajo; aporta sobre todo color oscuro y un sabor afrutado. El mirasol es el ají amarillo secado y resulta algo más picante y afilado.
En tiendas de producto latinoamericano se encuentran ambos sin dificultad; a falta de ellos, el panca se sustituye por pimentón dulce con una pizca de ñora, y el mirasol por media guindilla seca y un poco de pasta de ají amarillo.
El loche es una calabaza peruana de aroma muy particular, difícil de encontrar fuera del país, y se usa en cantidades mínimas porque su perfume es concentrado. La calabaza común cumple la función, aunque sin ese aroma característico.
Variaciones
Más verde: triturando el cilantro con un poco de agua y añadiéndolo a mitad de cocción, el aguadito adquiere el color verde intenso con el que suele servirse en Perú.
Con más verdura: zanahoria en dados, maíz desgranado o guisantes incorporados junto con la patata.
Con ají fresco: picado por encima al servir, para quien lo quiera más picante.
De pollo: es la versión más extendida, y se prepara igual ajustando los tiempos como se indica en las notas.
De mariscos: sustituyendo el ave por mejillones, almejas y langostinos añadidos en los últimos 5 minutos.
Sin gluten: la cerveza se reemplaza por una cerveza sin gluten o por una cucharada de vinagre suave.
Origen
El aguadito es una sopa tradicional peruana de ave con arroz, patata amarilla y abundante cilantro, que es lo que le da su color verde característico. Pertenece a la familia de los caldos espesos de olla que se comen como plato único, y es habitual en reuniones familiares y celebraciones largas. La versión que recogemos aquí lleva cerveza, ají panca, pimentón y loche, ingredientes que no aparecen en todas las recetas y que le dan un fondo algo más oscuro y profundo de lo habitual.
En Perú se le atribuye al aguadito fama de aliviar la resaca, hasta el punto de que es plato frecuente en la madrugada después de una fiesta, aunque no hay base firme para esa atribución más allá de lo que cualquier caldo caliente y salado hace por un cuerpo deshidratado.