Asado de carne de cerdo adobada
Esta carne de cerdo adobada es una receta pensada para ocasiones especiales. La maceración de varios días con vino, vinagre y hortalizas aromatiza la carne hasta el hueso y, de paso, actúa como conservante natural, así que la pieza aguanta perfectamente esos días en la nevera sin ningún problema, y es precisamente lo que permite una maceración tan larga. El resultado es un asado con mucho carácter, que también está delicioso frío, servido en lonchas finas al día siguiente.
Ingredientes
Instrucciones
Calentamos el aceite y rehogamos la zanahoria y la cebolla a fuego suave durante 3-4 minutos, removiendo con frecuencia, añadimos el ajo y seguimos cocinando 4 minutos más. Ponemos el vino y el vinagre en un recipiente hondo, mejor de vidrio. Añadimos las hortalizas rehogadas con su aceite, las hojas de laurel, el tomillo y la pimienta en grano. Dejamos que se enfríe.
Cuando el adobo esté frío, limpiamos la carne con un paño húmedo y la frotamos con la sal. La sumergimos el adobo y le damos la vuelta para que todas sus superficies queden humedecidas. Tapamos y dejamos macerar en la nevera durante 4 días, dándole la vuelta al menos dos veces al día.
Cuando vayamos a asarla, retiramos la carne del adobo, la escurrimos bien y la secamos con papel de cocina. Colamos y reservamos 4 cucharadas del adobo, sin las hortalizas, para la salsa. Dejamos reposar la carne 25-30 minutos para que se temple. Mientras tanto, calentamos el horno a 160°C.
Colocamos la carne sobre una rejilla dentro de una fuente de asar de tamaño ajustado a la pieza, para que la grasa que suelte no se desparrame ni se queme.
Asamos en el centro del horno hasta que esté hecha, aproximadamente 1 hora y cuarto o hasta que el termómetro marque 63°C.
Retiramos la pierna del horno y la pasamos a una fuente caliente, la cubrimos con papel de aluminio y la dejamos reposar al menos 15 minutos antes de trincharla.
Mientras reposa, preparamos el jugo: recogemos en la propia fuente la grasa que ha soltado la carne, añadimos la harina y removemos a fuego suave hasta que se dore ligeramente.
Retiramos del fuego, añadimos el adobo reservado y el caldo sin dejar de remover, y volvemos a poner a fuego suave. Dejamos cocer al menos 5 minutos, rectificamos la sazoón y colamos antes de servir.
Notas
El cerdo asado se cocina mejor a temperatura baja y constante que a fuego fuerte. Como referencia, calculamos entre 20 y 25 minutos por cada 500 g, aunque conviene comprobar siempre con un termómetro de cocina insertado en la parte más gruesa, sin tocar el hueso.
El tiempo de reposo, además de darle jugosidad a la carne, es también lo que garantiza la seguridad de la temperatura alcanzada.
Servida fría al día siguiente, en lonchas finas, es tan buena o mejor que recién hecha: perfecta para una comida de fiesta preparada con antelación.
Si se prefiere una salsa con más cuerpo, se pueden triturar parte de las hortalizas del adobo en lugar de colarlas del todo.
Variaciones
Este mismo adobo funciona igual de bien con otros cortes de cerdo con hueso, como el costillar, ajustando el tiempo de asado a su peso.
Origen
El sofrito de zanahoria y cebolla, después vino y vinagre, laurel y tomillo, la pieza sumergida varios días es la "marinada cocida" clásica de la cocina francesa, la que se usa tradicionalmente para carnes de caza mayor: jabalí, venado, ciervo. El cerdo no necesita tanto, pero así se le da un tratamiento "de ocasión especial" a un corte corriente.