El caldo de cabeza de carnero es una sopa andina contundente y muy reconfortante, hecha cociendo lentamente una cabeza de carnero hasta que el caldo se vuelve gelatinoso. Se completa con patata amarilla, ají mirasol y mucha hierbabuena fresca.
Ingredientes
1 cordero (cabeza de carnero (o de cordero), limpia y partida en cuatro)
2000 mililitros agua
500 gramos patatas (4 patatas amarillas)
2 ajíes (mirasol (ají amarillo seco))
1 diente ajo
3 cucharadas hierbabuena (picada)
1 sal (al gusto)
Rendimiento
4 personas
Tiempo de preparación
20 minutos
Tiempo de cocción
2 horas, 15 minutos
Tiempo total
2 horas, 35 minutos
Nutriciónestimadas 300 calorías por ración
Instrucciones
Limpiamos bien la cabeza con agua caliente y la partimos en cuatro trozos (el carnicero puede hacerlo por nosotros y chamuscarla si conserva lana).
Ponemos una olla grande a fuego fuerte con el agua, el ajo machacado y un poco de sal. Cuando hierva, añadimos la cabeza y la dejamos cocer de 1 hora y media a 2 horas a fuego suave, espumando con una espumadera cada vez que haga falta.
Durante los últimos 25 minutos, añadimos las patatas peladas y partidas por la mitad. Incorporamos los ajíes, sin tallo y sin semillas, en los últimos 10 minutos de cocción. Rectificamos de sal.
Servimos el caldo muy caliente con trozos de carne y patata en cada plato, espolvoreado con la hierbabuena.
Notas
Las partes más apreciadas de la cabeza, como la carrillera, la lengua y la oreja, son muy tiernas y gelatinosas.
Quien prefiera una versión más sencilla puede sustituir la cabeza por 1 kg de cuello o jarrete de cordero con hueso.
Si el caldo queda muy graso, se enfría una hora y se retira la grasa solidificada antes de recalentarlo.
El ají mirasol se vende en tiendas latinas. Como sustituto, sirve 1 cucharada de pasta de ají amarillo.
Variaciones
Con más verdura: zanahoria, maíz en rodajas o yuca, añadidos junto con la patata.
Con cilantro: cilantro fresco picado junto con la hierbabuena.
Con limón: se sirve a menudo con unas gotas de limón.
Origen
Cocina: cocina peruana.
El caldo de cabeza de carnero procede de los Andes peruanos y también se prepara en algunas zonas de la costa. Se toma como sopa nutritiva, sobre todo en las mañanas frías. En los puestos de mercado tradicionales se aprecian especialmente la carrillera, la mandíbula, la lengua y la oreja.