Changurro al horno (txangurro al horno)

El changurro es un plato vasco que consiste en centollo cocido, desmenuzado y servido en su caparazón.

Ponemos a calentar en una olla abundante agua con sal. Cuando rompa a hervir, echamos los centollos y dejamos que cuezan hasta que estén hechos, 15 minutos. Cuando estén listos, los sacamos del agua y los dejamos efriar.

Una vez fríos, cascamos las patas para extraer la carne. Abrimos también el centollo y sacamos la carne de su interior. La picamos, junto con la carne de las patas, y la dejamos aparte. Recogemos y colamos el líquido que hubiera en el interior de los centollos. Lo reservamos también.

Una vez vacíos, lavamos bien los caparazones y los secamos.

Calentamos el aceite de oliva en una sartén grande junto con 3/4 partes de la mantequilla. Sofreímos la cebolla y el puerro picados hasta que empiecen a tomar color, 6-10 minutos. 

Añadimos el vino blanco a la sartén y seguimos cocinando 4-5 minutos más para que se evapore el alcohol y el líquido se reduzca.

Añadimos la salsa de tomate y el líquido que habíamos reservado. Seguimos cocinando hasta que la salsa espese, 10-15 minutos más. Agregamos la carne de centollo picada, sazonamos con sal y pimienta y seguimos cocinando hasta que el centollo esté caliente, 5-10 minutos más.

Calentamos el gratinador del horno. Rellenamos los caparazones con la preparación de carne picada en salsa. Espolvoreamos perejil picado y pan rallado por encima de cada uno, colocando también el resto de la mantequilla en trocitos. Los gratinamos hasta que el pan se dore, 10 minutos.

Servimos los changurros al horno bien calientes.