Una caldereta de cordero guisado con verduras de primavera, patatas y leche. Cocinar platos de carne con leche es poco corriente en la cocina española.
Ingredientes
1 1⁄2 kilogramos cordero (carne deshuesada, cortada en dados o filetes)
4 cucharadas aceite de oliva
1 cucharada harina (harina blanca de trigo o fécula de maíz)
3⁄4 kilogramo patatas (mejor patatas nuevas; las grandes, peladas y troceadas)
75 mililitros vino blanco (opcional)
6 ramas menta (opcional, o al gusto)
4 ramas tomillo (tomillo fresco)
1 hoja laurel
6 ramas perejil (solamente los tallos, ligeramente aplastados)
250 mililitros leche (leche entera)
1⁄2 kilogramo espárrago (opcional; limpios y con los extremos cortados)
75 mililitros nata líquida
1 sal (al gusto)
1 cucharadita pimienta (pimienta en grano, unos 15-20 granos)
2 clavos (clavos de olor, enteros)
3 dientes ajo (pelados y picados)
2 cucharadas vinagre (vinagre de vino blanco o vinagre de sidra)
Rendimiento
6 raciones
Tiempo de preparación
25 minutos
Tiempo de cocción
50 minutos
Tiempo total
1 hora, 15 minutos
Instrucciones
Preparamos un adobo moliendo los granos de pimienta y el clavo de olor, o machacándolos en el mortero, y mezclándolos con el ajo y el vinagre hasta formar una pasta. Finalmente, incorporamos 2 cucharadas de aceite de oliva. Frotamos el cordero con esta pasta y lo dejamos reposar en el frigorífico al menos 2 horas, y mejor desde la víspera.
Calentamos el resto del aceite en una cazuela a fuego muy bajo. Añadimos el cordero con su adobo, lo removemos para que se cubra bien de aceite, tapamos la cazuela y lo dejamos pochar 10 minutos.
Destapamos la cazuela (la carne habrá soltado líquido) y espolvoreamos la harina. Añadimos también el vino blanco y removemos para que se forme una salsa. Sazonamos y añadimos las hierbas.
Añadimos las patatas (si están cortadas en dados pequeños, se incorporan más tarde con los espárragos; véanse las notas). Volvemos a tapar la cazuela y dejamos que siga cociendo lentamente hasta que la carne empiece a ablandarse, 15-20 minutos, reponiendo con leche el líquido que se consuma.
Retiramos la hoja de laurel y los tallos visibles de perejil, menta y tomillo. Añadimos los espárragos, volvemos a tapar y seguimos cocinando lentamente hasta que todo esté tierno, 15-20 minutos más.
Cuando el guiso esté listo, rectificamos la sazón y añadimos la nata líquida, sacudiendo la cazuela para que se mezcle. Retiramos la cazuela del fuego, porque la nata no debe hervir. Servimos el cordero a la pastora caliente.
Notas
Habrá que ajustar el tiempo de cocción ligeramente dependiendo del tamaño y la calidad de la carne de cordero. Si el guiso se hace con pescuezo o pecho de cordero, tardará más tiempo que si se hace con filetes de pierna.
Si las patatas están peladas y cortadas en dados pequeños, se añaden junto con los espárragos porque tardarán el mismo tiempo en cocerse. Otra opción es hervir las patatas por separado y añadirlas justo antes que la nata líquida.
Puede que no haga falta añadir toda la leche, o puede ser necesario añadir más cantidad, dependiendo del tiempo de cocción.
Variaciones
Si se usa una cazuela adecuada, el cordero a la pastora se puede terminar en el horno. Se añaden las hierbas, las patatas y las verduras, y se cocina en el horno a 180 °C durante 1 ½ a 2 horas.
Este plato puede hacerse con guisantes o habas tiernas en vez de espárragos. Las habas necesitan cocer más tiempo que los espárragos o guisantes.
Las alcachofas también quedan muy bien, será necesario prepararlas, cortarlas en cuartos si son grandes, y blanquearlas 2-3 minutos en agua hirviendo antes de añadirlas a la cazuela con la carne, a la vez que las hierbas.
Se puede usar la misma receta con carne de cerdo, pollo, pavo o ternera.