Costillas de cerdo a la barbacoa
Hay algo profundamente satisfactorio en comer unas buenas costillas de cerdo a la barbacoa. Ese momento en el que la carne se desprende del hueso con solo mirarla, bañada en su sabrosa, es la definición de felicidad para muchos amantes de la carne. Sin embargo, conseguir esa textura de mantequilla sin secar la pieza es todo un arte.
Ingredientes
Instrucciones
Antes de encender cualquier fuego, debemos dar sabor. Frotamos generosamente la carne por ambos lados con nuestra mezcla de especias. Aquí la paciencia es una virtud: envolvemos las costillas en film transparente y las dejamos reposar en la nevera durante 24 horas. Este tiempo permite que la sal y las especias curen ligeramente la carne, profundizando el sabor.
Preparamos la barbacoa para cocción indirecta, lo que a menudo significa poner el carbón solamente en un lado. Buscamos una temperatura suave y constante. Mientras la barbacoa se caliente, sacamos las costillas de la nevera media hora antes de cocinar para que se atemperen.
Colocamos las costillas en la zona sin brasas directas. Cerramos la tapa y dejamos que el calor circule. Las cocinamos lentamente durante 2 o 3 horas, volteándolas cada 30 minutos para asegurar una cocción uniforme.
Cuando la carne se haya retraído del hueso, las retiramos, las envolvemos en papel de aluminio y dejamos reposar antes de servir con la salsa barbacoa.
El truco del horno
Para asegurarnos de que la carne quede extremadamente tierna sin riesgo de quemarla en las brasas. Cocinamos primero al horno para ablandar el colágeno y terminamos en la barbacoa para el sabor.
Calentamos el horno: Encendemos el horno a 135 °C. Buscamos una temperatura baja para simular el efecto "low & slow" de la barbacoa americana.
Envoltura: Colocamos las costillas en una bandeja de horno, con el hueso hacia abajo. Las cubrimos herméticamente con papel de aluminio. Este paso crea una cámara de vapor que cocina la carne en sus propios jugos, evitando que se seque.
Horneado: Cocinamos durante 2 1/2 a 3 horas. Sabremos que están listas cuando pinchemos la carne con un tenedor y este entre como si fuera mantequilla.
Acabado en el horno: Retiramos el papel de aluminio y untamos las costillas con salsa barbacoa. Subimos la temperatura del horno a 175-180 °C y seguimos cocinando las costillas hasta que se doren y la salsa quede caramelizada, 25-30 minutos.
Acabado en barbacoa: Preparamos la barbacoa a fuego medio-alto. Sacamos las costillas del horno con cuidado (estarán muy frágiles). Las pincelamos generosamente con salsa barbacoa y las colocamos sobre las brasas. Las dejamos solo unos 5-10 minutos por lado, vigilando constantemente. Solo buscamos que la salsa burbujee, se caramelice y se formen esas marcas de parrilla tan apetitosas.
La olla de cocción lenta (mínimo esfuerzo)
Para esos días en los que no podemos estar pendientes de la cocina, la olla de cocción lenta (slow cooker) es una aliada insuperable. El resultado es una carne que se deshace, literalmente.
Montaje: Si es necesario, cortamos el costillar en trozos más pequeños para que quepan en la olla. Las colocamos en vertical si es posible, o apiladas. No hace falta añadir mucho líquido, ya que soltarán su propia grasa, pero un chorrito de agua o zumo de manzana (unos 50 ml) en el fondo ayuda a generar vapor.
Cocción: Tapamos y programamos. Tenemos dos opciones:
- Baja temperatura (Low): 7 a 8 horas. Ideal para dejarlo por la mañana.
- Alta temperatura (High): 3.5 a 4 horas.
Transferencia: Al terminar, las costillas estarán increíblemente tiernas. Usad unas pinzas grandes y una espátula para sacarlas con mucho cuidado de que no se rompan.
Acabado en barbacoa: Al igual que en el método del horno, llevamos las costillas a una barbacoa bien caliente. Las pintamos con la salsa barbacoa y las asamos unos minutos por cada lado. Este paso es esencial aquí, ya que la olla lenta no da textura crujiente; el fuego de la barbacoa aportará ese contraste necesario entre el exterior glaseado y el interior meloso.
Notas
Para que el resultado sea óptimo, se debe buscar costillas con una buena cantidad de carne y grasa infiltrada, lo que garantizará jugosidad durante las cocciones largas. Si se puede, conviene retirar la membrana blanca que recubre la parte trasera de las costillas. Eesto ayuda a que penetre el sabor y queden más tiernas.
Para que queden bien, es mejor usar carbón para barbacoa pero se pueden añadir unos trozos de madera, o un puñado de astillas, para que las costillas cojan mejor sabor. Si se usan trozos de madera, deben remojarse durante una hora y escurrirse antes de añadirlos al carbón.
Para preparar la parrilla con carbón vegetal, ponemos unos 40 trozos de carbón en un lado de la barbacoaparrilla, con las aberturas de ventilación inferiores totalmente abiertas. Cuando el carbón esté cubiertos de cenizas de color gris claro, ponemos trozos de madera (o el paquete de astillas) sobre el carbón. Ponemos la parrilla en su sitio y cubrimos la barbacoa, giando la tapa de forma que las aberturas de ventilación queden enfrente de la madera para asegurarnos que el el humo pasará a través de la parrilla. Dejamos que la parrilla se caliente durante 5 minutos, la limpiamos con un cepillo de alambre y colocamos las costillas sobre la parrilla.
Para hacer costillas de cerdo en el horno con salsa barbacoa, calentamos el horno a 135ºC. Colocamos las costillas en una bandeja para hornear con el hueso hacia abajo. Las cubrimos con papel de aluminio y las cocinamos durante 2-3 horas, o hasta que estén tiernas.
Variaciones
En vez de cocinar las costillas lentamente en la misma barbacoa, el horno o la olla eléctrica de cocción lenta, también queda el recurso de cocer las costillas en agua con sal hasta que queden tiernas (1-2 horas) para terminarlas en el horno o la barbacoa.
Se puede escoger el condimento para costillas o la mezcla de especias para barbacoa, o cualquiera de las mezclas para barbacoa y parrilla entre las sugeridas en las mezclas de especias.
Para hacer costillas de cerdo a la barbacoa al estilo de Las Bahamas, en vez de condimentarlas con una mezcla de especias seca, las costillas se frotan con un fécula de maíz (maicena) diluida en salsa de soja, 2-3 cucharadas de maicena por cada 250 ml de salsa de soja. Quedan mejor si se cocinan en el horno antes de terminarlas en la barbacoa.
Origen
Esta es la receta de costillas más fácil; ya sea cerdo a la barbacoa o cerdo al horno con salsa barbacoa, los dos métodos producen resultados deliciosos.
Antes de cocinar hay que escoger el condimento y la salsa.
Mezclas de especias para barbacoa