Croquetas de atún
Las croquetas de atún salvan cualquier cena improvisada. A diferencia de las de jamón o cocido, que requieren tener sobras previas, estas croquetas tiran de fondo de despensa. Una simple lata de atún (o bonito) se convierte en la protagonista de una bechamel suave.
Ingredientes
Instrucciones
En un cazo, fundimos la mantequilla a fuego medio. Cuando esté líquida y burbujeante, añadimos las 9 cucharadas de harina. Cocinamos la harina removiendo constantemente con una cuchara de madera o varillas durante unos 2-3 minutos. Buscamos que la harina pierda el sabor a crudo, pero sin que llegue a tostarse demasiado para que bechamel quede blanca.
Empezamos a incorporar la leche caliente poco a poco. Vertemos un cazo, removemos enérgicamente para integrar, y cuando la masa lo haya absorbido, añadimos el siguiente. Este proceso gradual evita los temidos grumos. Seguimos removiendo sin parar hasta haber integrado toda la leche y obtener una crema suave.
Cuando la mezcla rompa a hervir suavemente, añadimos el atún (o bonito) bien picadito y escurrido. Sazonamos con sal, pimienta y la nuez moscada, si se usa. Dejamos cocer a fuego suave durante unos 6-7 minutos, removiendo constantemente. Sabremos que está lista cuando la pasta espese considerablemente y empiece a despegarse de las paredes del cazo al remover.
Pasamos la masa a una fuente amplia y baja para que se enfríe antes. Dejamos enfriar a temperatura ambiente y luego refrigeramos. Lo ideal es dejarla toda la noche; cuanto más fría esté la masa, más fácil será formar las croquetas y menos riesgo habrá de que se abran al freír.
Preparamos una estación de rebozado. En un plato hondo, batimos el huevo junto con 1 cucharada de harina y 2 cucharadas de agua (o leche). Esta mezcla crea una capa protectora extra. En otros dos platos, ponemos harina y pan rallado por separado.
Tomamos porciones de la masa fría y les damos forma (ovalada o redonda). Pasamos cada croqueta primero por una capa muy fina de harina, luego por la mezcla de huevo batido, y finalmente por el pan rallado, asegurándonos de que queden bien selladas. Las colocamos en una bandeja. Si hay tiempo, lo mejor es dejarlas reposar en la nevera otros 30 minutos para asentar el rebozado.
Calentamos abundante aceite en una sartén pequeña y honda (las croquetas deben "nadar" en aceite, no tocar el fondo). La temperatura ideal es 180°C.
Freímos en tandas pequeñas de 3 o 4 unidades para no bajar la temperatura del aceite. Cuando estén doradas uniformemente, las vamos sacando y las dejamos escurrir sobre papel absorbente un momento, antes de pasarlas a la fuente de servir. Servimos las croquetas inmediatamente, ¡bien calientes!
Cocina sostenible
El aceite se cuela siempre después de freír. Si no se ha quemado, se puede reutilizar para otras frituras de pescado. Si ya está oscuro, se recicla en en un punto limpio.
Recomendamos buscar conservas de atún con el sello MSC de pesca sostenible. Es un pequeño gesto que ayuda a proteger nuestros océanos mientras disfrutamos de su sabor.
Notas
Es una receta fantástica para introducir pescado a los más pequeños de la casa y para practicar la paciencia, ya que el secreto de una buena croqueta está en el reposo de la masa.
Truco de experto: Al pasar la masa a la fuente, cubre la superficie con film transparente "a piel" (tocando directamente la masa) o unta la superficie con un poco de mantequilla/aceite para evitar que se forme costra.
Las croquetas son las reinas del congelador. Una vez rebozadas (antes de freír), se pueden congelar en una bandeja separadas entre sí. Una vez duras, se guardan en una bolsa hermética. Se pueden freír directamente del congelador (con el fuego un pelín más suave al principio) cuando apetezca.
Variaciones
Para hacer croquetas de salmón, se puede sustituir el atún por salmón en lata o, mejor aún, por restos de salmón horneado que te hayan sobrado. El toque graso del salmón combina de maravilla con la bechamel.
Si no apetece freír croquetas, se puede repartir la masa en cazuelas de barro individuales y gratinarlas en el horno a 200 °C y durante 10-12 minutos, o hasta que la parte superior esté dorada y burbujeante. Estas cazuelitas de bechamel, además de ser una opción más ligera, ofrecen una presentación rústica y acogedora perfecta para servir directamente en la mesa.
Origen
Las croquetas son, sin lugar a dudas, las reinas de la cocina de aprovechamiento. Tienen esa capacidad mágica de transformar ingredientes humildes en un manjar de alta cocina.
Cocina española