Filete Johannesburgo
Carne asada a la parrilla servida con una salsa holandesa a la naranja, espárragos a la parrilla y garbanzos aromatizados con comino. Esto es un ejemplo de las recetas sudafricanas más sofisticadas.
Ingredientes
Instrucciones
Garbanzos al comino
Calentamos aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Tostamos el comino durante 1 minuto, o hasta que quede fragante.
Echamos la cebolla picada y el ajo machacado y los freímos 2-3 minutos.
Añadimos el vinagre y dejamos que se caliente hasta casi hervir, 1 minuto, antes de agregar los garbanzos, el jengibre, la pimienta, salsa de soja y salsa de tomate. Cocinamos todo junto durante 2-3 minutos.
Sazonamos los garbanzo con sal y pimienta, un chorrito de jugo de limón y cilantro fresco. Los dejamos aparte
Slsa holandesa a la naranja
Calentamos agua en la parte inferior de una cazuela doble para cocinar al vapor o al baño maría. Cuando empiece a hervir, bajamos el fuego para que hierva despacio.
Aparte, batimos la yema de huevo en la parte superior de la cazuela y mezclamos la reducción de zumo de naranja. Colocamos la cazuela sobre la parte inferior y calentamos la mezcla, batiendo continuamente, hasta que la salsa empiece a espesar.
Incorporamos la mantequilla líquida caliente, poco a poco y batiendo constantemente, hasta que la salsa haya espesado a nuestro gusto. La salsa no debe hervir.
Condimentamos la salsa con nuez moscada, sal y pimienta, la retiramos del fuego y la mantenemos caliente metiendo la cazuela en un baño de agua caliente (a una temperatura más baja de la de ebullición)
Filetes y espárrags a la parrilla
Sazonamos los filetes con sal y pimienta y los rociamos con aceite. Los dejamos reposar 20 minutos. Mientras tanto, calentamos la parrilla y preparamos los espárragos sazonándolos y pintándolos con aceite.
Asamos los filetes por ambos lados, hasta que en su punto. A mitad del tiempo de cocción, ponemos los espárragos en la parrilla y los asamos junto a los filetes, dándoles la vuelta una vez.
Para servir, colocamos un filete en el plato con un par de cucharadas de garbanzos al comino al lado y tres espárragos a la parrilla. Ponemos un poco de salsa holandesa a la naranja sobre los espárragos.
Notas
Podemos improvisar una cazuela doble poniendo un cazo, o recipiente de metal y mejor si tiene fondo redondo, sobre una cazuela del mismo diámetro con agua hirviendo. El recipiente debe encajar bien, mejor hasta la mitad, sin que el fondo toque el agua.
Si la salsa espesa bien, se puede añadir la mantequilla en un chorro fino.
La salsa no debe llegar a hervir. Si la salsa holandesa hierve, se separa.
Variaciones
Para hacer la reducción del jugo de naranja, hervimos a fuego lento 6 cucharadas de zumo de naranja con 4 granos de pimienta negros, 1 hoja pequeña de laurel y 1 cucharadita de vinagre de sidra o de vino blanco hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado y solo queden alrededor de 2 cucharadas o menos. Colamos la reducción y la dejamos enfriar.
Para reducir el contenido de grasas saturadas, podemos sustituir la mantequilla derretida por mantequilla clarificada (mantequilla fundida mezclada con aceite)
Para que la salsa de los garbanzos tenga una textura más suave, podemos sustituir las 2 cucharadas de semillas de comino por 2 cucharaditas de comino molido.
Origen
Johannesburgo no solo es rica en diamantes, su riqueza también se muestra en lo sabroso de su cocina. La receta muestra la influencia de la cocina norteafricana en los garbanzos condimentados con comino, la del lejano Oriente en el jengibre encurtido y la influencia europea en la forma tan simple de cocinar la carne y los espárragos, el vinagre balsámico y la salsa holandesa; pero también muestra su creatividad al hacer la salsa con una reducción de zumo de naranja.