Raya cocida en caldo aromatizada con un reducción de vinagre además de ajo y guindilla fritos en aceite en aceite de oliva.
Ingredientes
1 1⁄2 kilogramos raya (alas de raya, limpias, cortadas en 6 trozos)
1 cebolla (pelada y cortada en rodajas finas)
1 puerro (limpio, con algo de lo verde, cortado en rodajas finas)
1 ramillete perejil (pueden ser solamente los tallos)
3 cucharadas vinagre (vinagre de vino blanco)
200 mililitros aceite de oliva
1 pieza guindilla (o al gusto, guindilla seca, sinsemillas, troceada fino)
5 dientes ajo (pelados, picados)
agua (para cocer el pescado)
sal (al gusto)
Rendimiento
6 raciones
Tiempo de preparación
15 minutos
Tiempo de cocción
20 minutos
Tiempo total
35 minutos
Instrucciones
Ponemos una cazuela al fuego con abundante agua y sal. Añadimos la cebolla, puerro y perejil y la llevamos a ebullición. Dejamos que el caldo cueza 15 minutos. Echamos los trozos de raya y los cocemos justo hasta que estén hecho, 4-5 minutos si son finos. Pasamos los trozos de raya a una fuente de servir caliente.
Calentamos el vinagre en una sartén y dejamos que hierva hasta que se reduzca a la mitad. Lo vertemos sobre la raya.
Calentamos el aceite en la misma sarteén y freímos el ajo hasta que empiece a dorarse, 20-30 segundos. Añadimos la guindilla troceada y le damos un par de vueltas. Vertemos el aceite aromatizado sobre el pescado.
Sacudimos la fuente para que el vinagre y el aceite se mezclen y la inclinamos un poco para que caigan en la sartén. Los dejamos hervir hasta que se reduzcan un poco, 2-3 minutos, y los volvemos a echar sobre el pescado. Servimos inmediatamente.
Notas
Se recomienda usar las alas de una raya grande (un pez de más de 30 kg) porque se obtienen tiras más grandes y carnosas que cuando se usan alas de peces más pequeños.
El caldo que se forma al hervir la cebolla, puerro y perejil es uno de los mejores para cocer pescados de sabor delicado, y uno de los más rápidos. Una vez cocido el pescado, se puede colar el caldo y guardarlo, en la nevera o congelado, para usarlo al hacer sopa de pescado.