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Gastaika

Raya cocida en caldo aromatizada con un reducción de vinagre además de ajo y guindilla fritos en aceite en aceite de oliva.

Ingredientes

1 1⁄2 kg raya (alas de raya, limpias, cortadas en 6 trozos)
1 cebolla (pelada y cortada en rodajas finas)
1 puerro (limpio, con algo de lo verde, cortado en rodajas finas)
1 rmte perejil (pueden ser solamente los tallos)
  sal
3 cda vinagre (vinagre de vino blanco)
1 pza guindilla (o al gusto, guindilla seca, sinsemillas, troceada fino)
5 di ajo (pelados, picados)
  agua (para cocer el pescado)
  sal (al gusto)

Instrucciones

Ponemos una cazuela al fuego con abundante agua y sal. Añadimos la cebolla, puerro y perejil y la llevamos a ebullición. Dejamos que el caldo cueza 15 minutos. Echamos los trozos de raya y los cocemos justo hasta que estén hecho, 4-5 minutos si son finos. Pasamos los trozos de raya a una fuente de servir caliente.

Calentamos el vinagre en una sartén y dejamos que hierva hasta que se reduzca a la mitad. Lo vertemos sobre la raya.

Calentamos el aceite en la misma sarteén y freímos el ajo hasta que empiece a dorarse, 20-30 segundos. Añadimos la guindilla troceada y le damos un par de vueltas. Vertemos el aceite aromatizado sobre el pescado.

Sacudimos la fuente para que el vinagre y el aceite se mezclen y la inclinamos un poco para que caigan en la sartén. Los dejamos hervir hasta que se reduzcan un poco, 2-3 minutos, y los volvemos a echar sobre el pescado. Servimos inmediatamente.

Rendimiento
6 raciones
Tiempo de preparación15
Tiempo de cocción20
Tiempo total
35 minutos

Notas

Se recomienda usar las alas de una raya grande (un pez de más de 30 kg) porque se obtienen tiras más grandes y carnosas que cuando se usan alas de peces más pequeños.

El caldo que se forma al hervir la cebolla, puerro y perejil es uno de los mejores para cocer pescados de sabor delicado, y uno de los más rápidos. Una vez cocido el pescado, se puede colar el caldo y guardarlo, en la nevera o congelado, para usarlo al hacer sopa de pescado.

Origen

Cocina vasca