Huevos rotos con jamón
La combinación de unas patatas doradas, bañadas por el oro líquido de la yema del huevo y rematadas con el sabor umami del jamón, es sencillamente irresistible.
Ingredientes
Instrucciones
Ponemos una sartén amplia a calentar con abundante aceite de oliva virgen extra. Cuando el aceite esté caliente pero sin llegar a humear (unos 140 ºC), añadimos las patatas. El objetivo en esta primera fase no es freírlas de golpe, sino "pocharlas" a fuego medio-suave durante unos 12-15 minutos para que queden extremadamente tiernas por dentro.
Se se mantiene siempre la yema fluida, el éxito está asegurado.
Variaciones
La base de patata y huevo es tan agradecida que admite múltiples variaciones para explorar sabores nuevos de forma rápida.
El jamón serrano se puede sustituir por unos pimientos de Padrón fritos (unos pican y otros no), aportando un contraste herbáceo muy rico.
Otra alternativa deliciosa y muy popular en la cocina de los bares españoles son los huevos rotos con gulas y un toque de ajo y guindilla.
Los huevos rotos también se pueden presentar coronados con rodajas finas de chistorra o chorizo pasados rápidamente por la plancha.
Una vez que las patatas están blandas, subimos el fuego al máximo. Durante los últimos 3 o 4 minutos, dejamos que se tuesten por fuera. Este contraste entre el interior blando y el exterior ligeramente crujiente es el sello de unas buenas patatas fritas. Las retiramos con una espumadera, escurriendo bien el aceite, las pasamos a una fuente amplia y las salamos ligeramente.
En la misma sartén, retiramos un poco de aceite si hay demasiado, pero dejamos el fuego fuerte. Cascamos los huevos (mejor de uno en uno o de dos en dos para tener control). Buscamos que la clara se expanda y forme esa característica "puntilla" dorada en los bordes, mientras que la yema debe quedar líquida y caliente, pero cruda por dentro. Bastarán un par de minutos. Con la ayuda de la espumadera, sacamos los huevos y los colocamos directamente sobre la cama de patatas.
Justo después de poner los huevos humeantes sobre las patatas, distribuimos las lonchas de jamón ibérico por encima y a los lados. El propio calor residual de las patatas y de los huevos recién fritos será suficiente para fundir suavemente la grasa infiltrada del jamón, potenciando su sabor y dándole un brillo espectacular. Rompemos los huevos con cuchillo y tenedor mezclando todo justo antes de comer.
Notas
Para preparar las patatas, se pelan, se lavan bajo agua fría para retirar el exceso de almidón y se secan bien con un paño limpio. Se cortan en dados, en bastones de un centímetro de grosor o en rodajas finas (corte panadera), según se prefiera.
Se puede comprobar que las patatas están blandas pinchando una con un tenedor.
Aquí reside el gran secreto del plato: el jamón nunca debe tocar la sartén. Si se fríe o se cocina, perderá sus aromas, se secará y quedará excesivamente salado.