Manitas de ternera con vinagreta
Este corte, rico en colágeno natural, ofrece una textura gelatinosa inconfundible que se funde en el paladar. Al combinar esta base con una vinagreta vibrante y ácida, logramos un equilibrio perfecto en el plato.
Ingredientes
Instrucciones
Comenzamos lavando las manos de ternera en agua fría. Para que no se deshagan durante la larga cocción, las atamos dándoles unas vueltas con hilo de cocina. Las introducimos en una olla con abundante agua fría y las llevamos al fuego. Las dejamos hervir a fuego fuerte durante cinco minutos. Este paso, conocido como blanqueado o escaldado, es vital para limpiar impurezas. Pasado el tiempo, las retiramos y las sumergimos en agua fría.
Colocamos las manos ya limpias en una cacerola amplia. Las cubrimos con agua fría nueva, calculando la proporción de sal (10 gramos por litro). Añadimos la media cebolla y la hoja de laurel. Llevamos a ebullición y espumamos la superficie para retirar cualquier impureza restante. Tapamos la olla y dejamos hervir a fuego muy suave durante unas tres horas. Sabremos que están listas cuando la carne se separe del hueso con facilidad.
Una vez cocidas y aún templadas (si se enfrían demasiado, la gelatina las endurecerá), retiramos los hilos y quitamos todos los huesecillos con cuidado. Colocamos la carne limpia y troceada en una fuente plana.
En un cuenco, ponemos el aceite de oliva y el caldo de ternera. Batimos ligeramente. Agregamos el vinagre, la cebolla picada, el huevo duro, las alcaparras y el perejil. Mezclamos todo con una espátula y sazonamos con sal y pimienta al gusto.
Vertemos la vinagreta generosamente sobre las manos de ternera templadas o frías. Servimos.
En la olla rápida (a presión)
Blanqueamos las manitas de ternera de la misma de forma. Después, las ponemos en la olla a presión con el agua limpia, la sal, el laurel y la cebolla. Cerramos la olla y, desde que alcance la presión máxima (cuando suba la válvula), calcula entre 45 y 55 minutos.
Apagamos el fuego y dejamos que la olla pierda la presión de forma natural, por sí sola. Esto evitará que los cambios bruscos de temperatura rompan la delicada piel de la ternera.
Notas
El plato se puede adornar poniendo unas rodajas de tomate en los bordes de la fuente.
El caldo que queda después de cocer las manitas de ternera es rico en colágeno. Se puede colar y guardar en la nevera, o congelarlo. Este caldo es una base magnífica para enriquecer sopas, guisos de legumbres o salsas oscuras. También puede usarse como base para un ramen casero.