El pan naan sabe mejor recién hecho y caliente. Se puede mantener tapado unos minutos después de hornearlo, pero no mucho tiempo, porque la humedad se acumula y el naan se ablanda.
Ingredientes
500 gramos harina (de trigo)
250 mililitros agua (templada)
15 gramos levadura (fresca de panadería, o 5 g de levadura seca de panadería)
1 cucharadita sal
1 cucharadita azúcar
1 cucharadita neguilla (o ajenuz, opcional)
6 cucharadas yogur (natural)
2 cucharadas mantequilla (clarificada o ghee, para untar)
Rendimiento
6 raciones
Tiempo de preparación
2 horas, 30 minutos
Tiempo de cocción
10 minutos
Tiempo total
2 horas, 40 minutos
Nutriciónestimadas 345 calorías por ración
Instrucciones
Disolvemos el azúcar en el agua templada, añadimos la levadura y la dejamos reposar 10-15 minutos, hasta que forme espuma.
Mientras tanto, ponemos la harina en un bol mediano y espolvoreamos la sal y las semillas de neguilla, si las usamos. Hacemos un hueco en el centro, vertemos dentro el agua con la levadura y el yogur, y dejamos que la harina absorba el líquido un par de minutos.
Mezclamos todo y amasamos unos 8-10 minutos, hasta obtener una masa lisa y elástica. Formamos una bola, la ponemos en un bol grande y lo tapamos con un paño limpio húmedo. Dejamos reposar la masa 2-3 horas en un lugar templado, hasta que doble su tamaño.
Dividimos la masa en 6 bolas iguales.
Untamos el interior de un cuenco con ghee y hacemos rodar las bolas de masa dentro para que se cubran. Después las ponemos sobre una tabla de madera enharinada.
Calentamos el horno a 230 °C, con la bandeja dentro para que se caliente también.
Aplastamos las bolas con las manos o con el rodillo hasta darles forma de lágrima, con los bordes algo más finos que el centro. Sacamos la bandeja caliente con unas manoplas o guantes de horno, ponemos encima los naan, con cuidado de no tocar el metal, y horneamos unos 10 minutos, vigilándolas cada 3 minutos, hasta que se hinchen y se doren por algunas partes. Si los bordes se queman, los cubrimos con un poco de papel de aluminio en la siguiente tanda.
Notas
El agua debe estar templada, a unos 37 °C, como la temperatura del cuerpo: si está demasiado caliente, mata la levadura. El tiempo de preparación incluye las 2-3 horas de levado.
La levadura fresca y la seca no se usan en la misma cantidad: la seca de panadería, instantánea, es unas tres veces más concentrada, así que 15 g de levadura fresca equivalen a unos 5 g de levadura seca. Con un levado de 2 a 3 horas no hace falta más; con más levadura, la masa sube antes, pero puede saber a levadura. La levadura seca instantánea se puede mezclar directamente con la harina, sin disolverla antes.
La bandeja y el horno están a 230 °C: hay que manejarlos siempre con manoplas o guantes de horno, y abrir la puerta apartando la cara, porque sale una bocanada de aire muy caliente.
Tradicionalmente, el naan se cuece en un tandoor, un horno de barro de la India que alcanza temperaturas muy altas. En casa, la bandeja precalentada o una sartén de hierro muy caliente ayudan a conseguir un resultado parecido.
En algunas recetas se sustituye la levadura por bicarbonato o levadura química, y el yogur o la leche le dan más cuerpo y suavidad a la masa.
El naan admite muchos ingredientes y especias. Recién sacado del horno, se puede pintar con ghee o mantequilla derretida, con o sin ajo picado y cilantro fresco.
Alérgenos y conservación
Contiene gluten y leche.
El naan está mejor recién hecho. Si sobra, se guarda bien envuelto 1-2 días y se recalienta en el horno o en una sartén; también se puede congelar.
Origen
Como en la mayoría de las culturas, el pan es fundamental en la cocina india. Puede ser una comida en sí mismo, pero lo más habitual es que acompañe a un plato principal. Se come solo, untado de ghee o mantequilla, o incluso relleno de carne de cordero, como el keema naan.
Son muy populares el naan de ajo y el naan de cilantro fresco. Con pasas, frutos secos y coco rallado se hace el peshawari naan, y el keema naan no es más que naan relleno de carne picada de cordero.
Ghee: grasa para cocinar muy popular en la India, un tipo de mantequilla clarificada.
Kalonji o charnushka: neguilla o ajenuz, un ingrediente opcional.