Una forma de convertir las sobras de un guiso en un plato nuevo que no lo parece. La carne guisada del día anterior se coloca en una fuente honda y se cubre con unos bollitos de masa tipo scone, hechos con queso curado y mostaza, que se hornean directamente encima: por debajo absorben el jugo del guiso y quedan esponjosos, y por arriba se doran y forman una costra firme. En Gran Bretaña este cruce entre guiso y bollo se llama cobbler, y resuelve lo que un pastel de hojaldre no siempre consigue, que es aguantar el vapor del relleno sin reblandecerse. Merece la pena guisar el doble de carne un domingo pensando en esto: el trabajo está hecho y el pastel se monta en veinte minutos.
Ingredientes
700 gramos carne (guisada sobrante con su salsa, estofado de ternera, rabo de toro, carrilleras, ragú)
100 mililitros caldo de carne (o agua, si hace falta)
225 gramos harina (de repostería)
2 cucharaditas levadura (química)
60 gramos mantequilla (fría)
60 gramos queso (curado de oveja o cheddar curado, rallado grueso)
1 cucharada mostaza (a la antigua o de Dijon)
100 mililitros leche (entera, fría)
1 huevo (batido)
sal y pimienta (al gusto, pimienta negra recién molida)
Instrucciones
Calentamos el horno a 200 °C.
Repartimos la carne desmenuzada con su salsa en una fuente de horno honda de aproximadamente un litro. Debe quedar jugosa pero no encharcada: si la salsa ha cuajado demasiado en la nevera, la aflojamos con el caldo; si está muy líquida, la reducimos cinco minutos al fuego antes de volcarla.
En un cuenco grande mezclamos la harina, la levadura, una pizca generosa de sal y pimienta. Añadimos la mantequilla rallada y la integramos con las yemas de los dedos hasta obtener una textura de migas gruesas.
Incorporamos el queso rallado y removemos. Añadimos la mostaza y la leche poco a poco, mezclando con un tenedor, hasta formar una masa grumosa que se mantenga unida. Puede que no haga falta toda la leche.
Volcamos la masa sobre la encimera enharinada y la amasamos muy brevemente, unos 30 segundos, solo hasta que se una. Cuanto menos se trabaje, más esponjosa quedará.
La aplastamos con las manos hasta dejarla de unos 2 cm de grosor y cortamos discos con un cortapastas de 7 cm o con el borde de un vaso, reuniendo los recortes para aprovecharlos.
Colocamos los discos sobre la carne, superpuestos ligeramente y dejando algún hueco para que escape el vapor. Los pintamos con el huevo batido.
Horneamos entre 20 y 25 minutos, hasta que la costra esté dorada y bien hecha por dentro.
Dejamos reposar 5 minutos antes de servir, para que el relleno asiente y no queme.
Rendimiento
4 personas
Nutriciónestimadas 590 calorías por ración
Tiempo de preparación
20 minutos
Tiempo de cocción
40 minutos
Tiempo total
1 hora
Notas
La carne guisada debe estar desmenuzada o en trozos pequeños antes de montar el pastel; con dos tenedores se deshace en un minuto.
Si lleva huesos, como en el caso del rabo de toro, se retiran todos con cuidado. Las verduras del guiso se dejan dentro, troceadas si son grandes.
La mantequilla ha de estar muy fría, mejor recién sacada de la nevera y rallada con el rallador grueso; si se ablanda, la costra pierde capas y queda compacta.
El queso se ralla grueso, no fino, para que se noten las vetas fundidas.
Es el punto que decide el resultado. Demasiado seca y la costra no absorbe nada; demasiado líquida y la masa flota, se hunde y queda cruda por debajo.
La referencia es un guiso que, al mover la fuente, se desplace despacio.
No se amasa como un pan. El gluten desarrollado endurece la costra, de modo que treinta segundos bastan.
Los discos deben quedar separados o apenas superpuestos: los huecos permiten que salga el vapor del guiso, que es justo lo que impide que la base quede cruda.
Cocinar el doble
Esta receta tiene más sentido si se planifica. Un estofado hecho en cantidad doble se sirve tal cual el primer día y el resto se convierte en pastel dos o tres días después.
La carne guisada aguanta tres días en la nevera y tres meses congelada, y de hecho mejora reposando.
El truco de la masa comercial
Si no apetece preparar la costra, una lámina de hojaldre o de masa quebrada cumple perfectamente. Se coloca el guiso frío en la fuente, se cubre con la masa dejando que sobresalga un poco por los bordes, se practican dos cortes en el centro para que escape el vapor y se pinta con huevo.
Con hojaldre, horno a 200 °C durante 25 o 30 minutos; con masa quebrada, 190 °C durante 30 o 35.
Dos advertencias: el relleno debe estar frío cuando se coloca la masa, o el hojaldre empezará a fundirse antes de entrar al horno, y la fuente no debe llenarse hasta arriba, porque el vapor atrapado reblandece la lámina por debajo.
Esta es también la vía para convertir el plato en empanada: se forra un molde bajo con una lámina de masa quebrada, se rellena con la carne fría, se cubre con otra lámina, se sellan los bordes y se hornea a 190 °C durante 35 o 40 minutos.
Variaciones
Con rabo de toro: el guiso más agradecido para este pastel, por lo gelatinoso de su salsa. Hay que retirar todos los huesos.
Con hierbas: una cucharada de tomillo fresco o de romero picado en la masa.
Al pimentón: una cucharadita de pimentón de la Vera en la harina, en lugar de la mostaza, acerca la costra al gusto español.
Con puré: sustituyendo la costra por puré de patata se obtiene un shepherd’s pie, que es la otra gran forma de reaprovechar un guiso.
Con verduras: un puñado de guisantes o de zanahoria en dados mezclados con la carne estiran el relleno cuando las sobras se quedan cortas.
Con pollo o cerdo: cualquier guiso de ave o de cerdo funciona igual; con pollo conviene añadir un poco de nata a la salsa.
Origen
Cocina británica
El cobbler nació en las colonias británicas de América, donde los colonos no disponían de los ingredientes ni de los hornos necesarios para hacer un pudín al vapor y resolvieron cubrir el guiso con bollos de masa de bizcocho. El nombre, según la explicación más aceptada, viene del aspecto empedrado que dan los discos de masa superpuestos, como los adoquines de una calle. En su origen era un plato salado, y solo después se popularizó la versión dulce con fruta.
El cobbler clásico se hacía con harina de fuerza y levadura química añadida aparte, y sin queso ni mostaza en la masa; el sabor venía solo del guiso.
También se preparaba con sebo de vacuno en lugar de mantequilla, que daba una costra más quebradiza y seca, parecida a la de los dumplings de los estofados que a menudo se añaden a los estofados ingleses.