Pimientos rellenos de quinua

Descripción

Muy ricos, llenos de proteínas, sin lácteos, sin gluten y veganos ¿Qué más se puede pedir?
 

Ingredientes

175 g quinua (pesada en seco, cocida)
2 cdta aceite de oliva (y un poco más para la fuente)
7 pimiento (1 rojo, 3 amarillos, 3 naranjas)
1 cebolla (morada, picada)
225 g champiñones (pequeños, en rodajas)
3 zanahorias (peladas y cortadas)
1⁄2 tz perejil (picado)
125 g espinacas (espinacas tiernas)
7 cdta canela (molida)
  sal (al gusto)
1 cdta comino (molido)
  pimienta (al gusto, pimienta molida)
225 g anacardos (grandes, toastados y salados)

Instrucciones

  1. Lavamos y cortamos en trozos pequeños el pimiento rojo. Y preparamos el resto para rellenar, cortando la parte superior de cada pimiento, por el extremo del rabo, y quitándoles las semillas y las membranas blancas.
  2. Calentamos el horno a 160-180º C. Engrasamos el fondo de una cazuela que pueda ir al horno con aceite de oliva.
  3. Calentamos el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Sofreímos la cebolla picada hasta que se ablande y se vuelva translúcida.
  4. Añadimos los champiñones y los freímos 5 minutos y echamos la zanahoria y el pimiento rojo picado, sofriendo todo junto 2-3 minutos.
  5. Añadimos el perejil, mezclándolo bien, y después las espinacas tiernas. Cuando las espinacas se ablanden, condimentamos con canela y comino.
  6. Ahora mezclamos la quinua cocida. Sazonamos con sal y pimienta.
  7. Retiramos la sartén del fuego e incorporamos los anacardos.
  8. Rellenamos los pimientos naranjas y amarillos con esta mezcla, asegurándonos de llenarlos hasta el borde.
  9. Ponemos los pimientos rellenos, de pie, en la cazuela que habíamos preparado. La tapamos y la metemos en el horno.
  10. Dejamos que los pimientos se hagan 40-45 minutos, o hasta que estén tiernos.
  11. Los retiramos del horno y los servimos calientes.
Comensales
6 raciones
Tiempo total
1 hora, 20 minutos

quinua cocida