Pollo en pepitoria
Pollo guisado con vino blanco, cebolla, ajo y hierbas en una salsa ligada con almendra y yema de huevo.
Ingredientes
Instrucciones
En una cazuela adecuada verter un chorro generoso de aceite de oliva. A continuación freímos el ajo picado hasta que dore y reservamos.
Salpimentamos el pollo y rebozamos en harina. Freímos los trozos de pollo en el mismo recipiente que usamos anteriormente. Una vez empiecen a dorarse los retiramos del fuego y los reservamos.
A continuación, siempre utilizando el mismo recipiente, añadir la cebolla picada y pochar hasta que quede transparente. Incorporamos de nuevo el pollo. Agregamos vino blanco y agua. Tapamos y dejamos cocer unos 40 minutos a fuego lento. Removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue y añadiendo agua si fuera preciso.
Mientras aprovechamos para cocer los huevos, una vez cocidos reservamos una de las yemas y picamos el resto. En un mortero ponemos las almendras crudas, el azafrán, el ajo y la yema de huevo que habíamos reservado previamente y machacamos hasta que las almendras queden bien picadas.
Una vez que el pollo halla cocido incorporamos el contenido del mortero, mezclamos bien, probamos de sal, y dejamos cocer otros 10 o 15 minutos. Lo retiramos del fuego. Servimos el pollo en pepitoria en una fuente con el resto del huevo picado por encima.
Notas
Podemos sustituir las almendras enteras por 2 cucharadas de almendra ya molida.
Variaciones
En vez de vino blanco podemos usar vino de Jerez. También puede usarse caldo de ave en vez de agua, si lo tuviéramos preparado de antemano.
Pueden añadirse otras hortalizas al guiso, zanahoria o pimiento, por ejemplo, que se cortan en dados y se fríen con la cebolla.
Se puede adobar el pollo, o gallina, en vino blanco con ajo y perejil desde la víspera para que resulte más sabroso. El pollo se debe escurrir y secar bien antes de dorarlo en el aceite para que no salpique. Se puede usar el vino blanco del adobo para hacer la salsa.
Para hacer gallina en pepitoria, es mejor usar la olla a presión. Cocemos la gallina a presión 30 minutos en lugar de cocerla lentamente. Una vez hecha la gallina, dejamos que baje la presión y ligamos la salsa con la pasta de almendra molida y yema de huevo.
Origen
La pepitoria es una forma de cocinar diferentes platos de carne muy típica de la cocina española. Utilizada generalmente con carnes de aves y sobre todo con pollo y gallina, pero también puede utilizarse éste tipo de preparación en otras variantes de carne como el conejo o la liebre.