Quesadillas
Pocas preparaciones de la cocina mexicana son tan sencillas, rápidas y agradecidas como las quesadillas. Basta una tortilla, un buen queso que funda y unos minutos en la sartén para tener un plato caliente, crujiente por fuera y cremoso por dentro. Se pueden hacer con una tortilla doblada por la mitad, a la manera tradicional mexicana, o con dos tortillas superpuestas al estilo del norte de México y del Tex-Mex.
Ingredientes
Instrucciones
Mezclamos el queso rallado en un cuenco con la cebolleta y el cilantro picados, si se van a usar. Reservamos.
Calentamos una sartén de hierro o una plancha a fuego medio-alto, sin aceite. Cuando esté caliente, colocamos una tortilla en la sartén y esperamos unos treinta segundos hasta que empiece a calentarse y a flexibilizarse.
Distribuimos una porción generosa de la mezcla de queso sobre una mitad de la tortilla, dejando un pequeño margen en el borde para que no se salga el queso al doblarla. Con una espátula, plegamos la otra mitad sobre el relleno para formar una media luna.
Cocinamos durante uno o dos minutos, hasta que la parte inferior se dore ligeramente y el queso comience a fundirse. Le damos la vuelta con cuidado y cocinamos otro minuto por el otro lado, hasta que la tortilla esté dorada y el queso completamente fundido. Retiramos y mantenemos caliente mientras hacemos las siguientes. Repetimos el proceso hasta terminar con todas las tortillas y el relleno.
Cortamos las quesadillas en cuartos y las servimos calientes. Se comen enseguida, mientras el queso está fundido y las tortillas conservan su textura crujiente.
Método sincronizado: dos tortillas
Calentamos la sartén de la misma manera. Cuando esté caliente, colocamos una tortilla, espolvoreamos por encima una porción de la mezcla de queso repartiéndola de forma uniforme y cubrimos con una segunda tortilla, presionando ligeramente para que se asiente.
Cocinamos durante dos a cuatro minutos, hasta que la tortilla inferior se dore y el queso empiece a fundirse. Le damos la vuelta con una espátula ancha, con cuidado para no perder el relleno, y cocinamos uno a tres minutos más por el otro lado hasta que el queso esté totalmente fundido y la segunda tortilla también se haya dorado.
Método rápido: al microondas
No es la versión más ortodoxa, pero funciona perfectamente para una quesadilla rápida cuando no apetece encender la sartén. Colocamos una tortilla en un plato apto para microondas, distribuimos el queso rallado y el relleno sobre una mitad, y doblamos la otra mitad por encima. Calentamos a máxima potencia durante 30 a 45 segundos, según la potencia del aparato, hasta que el queso esté completamente fundido.
El resultado es una quesadilla con el queso perfectamente fundido pero sin la corteza dorada y crujiente que aporta la sartén. Es una versión honesta para el día a día, especialmente útil para meriendas de niños o tentempiés improvisados.
Método al horno: para hacer varias quesadillas a la vez
Cuando se quieren preparar varias quesadillas simultáneamente para muchos comensales, el horno es la solución más práctica. Calentamos el horno a 200 ºC y engrasamos ligeramente una placa o una fuente plana con aceite.
Colocamos las tortillas sobre la placa, distribuimos el queso y el relleno sobre una mitad de cada una, doblamos la otra mitad por encima y presionamos suavemente. También se puede optar por el formato sincronizado, superponiendo dos tortillas por quesadilla. Horneamos durante 10 a 15 minutos, hasta que el queso esté completamente fundido y las tortillas ligeramente doradas.
Notas
El método doblado es más fácil de manejar que el de dos tortillas superpuestas, especialmente si no se tiene mucha práctica: al voltear la quesadilla hay menos riesgo de que se abra y se salga el relleno. Es también la versión más fiel a la tradición mexicana original.
Cada método tiene su momento. La sartén da la mejor textura, con esa corteza ligeramente dorada y crujiente que contrasta con el queso fundido del interior. La versión al microondas es imbatible en rapidez y limpieza, ideal para el día a día o cuando se hacen para niños. El horno, útil cuando se preparan varias a la vez para muchas personas, permite hornearlas sobre una placa engrasada durante diez o quince minutos a 200 ºC hasta que el queso se funda.
El queso es el ingrediente clave. Debe ser un queso que funda bien: los tradicionales mexicanos son el Oaxaca, el Chihuahua o el asadero, pero se puede sustituir por Monterey Jack, mozzarella o incluso un manchego joven de leche de vaca. Una mezcla de dos o tres quesos suele dar el mejor resultado, combinando sabor y capacidad de fundido.
La sartén no lleva aceite. Las tortillas se calientan en seco para que adquieran flexibilidad sin freírse. Solo si se busca un exterior más crujiente y dorado, se puede pintar la sartén con una fina capa de aceite o mantequilla.
Si se usan tortillas de maíz, conviene calentarlas primero por ambos lados en la sartén seca durante unos segundos antes de rellenarlas, para que se vuelvan flexibles y no se rompan al doblarlas. Las de trigo son más manejables en frío.
Las quesadillas se comen recién hechas. Frías pierden buena parte de su gracia: el queso se solidifica, las tortillas se ablandan y el conjunto se vuelve gomoso. Si se hacen para varias personas, conviene mantenerlas calientes en el horno a temperatura mínima mientras se terminan las siguientes.
Variaciones
Aunque la quesadilla básica lleva solo queso, admite prácticamente cualquier relleno adicional que apetezca. Los más populares en México son el pollo desmenuzado con salsa verde, la tinga de pollo (con tomate, cebolla y chile chipotle), los hongos guisados, la flor de calabaza, los huitlacoche, los rajas con crema (tiras de pimiento poblano con crema y cebolla) y el chorizo con papa.
En versiones más cercanas al gusto europeo se pueden hacer con jamón serrano y queso de cabra, con champiñones salteados, con espinacas y feta, o con aguacate y tomate. En cualquier caso, conviene no cargar demasiado el relleno: una quesadilla sobredimensionada se vuelve incómoda de comer y difícil de voltear.
Para una versión clásica sin carne, la combinación de frijoles refritos, queso y aguacate es sencilla y muy satisfactoria. Y para una versión más ligera, se pueden hacer a la plancha sin nada de grasa, usando tortillas integrales y queso bajo en grasa.
Origen
La quesadilla es uno de los platos más antiguos de la cocina mexicana. Aunque el nombre tiene raíz castellana, viene de queso, el plato es en realidad una fusión: la tortilla es prehispánica, mientras que el queso llegó con los colonos españoles a partir del siglo XVI, junto con las vacas, las cabras y las ovejas. La combinación de ambos ingredientes en un plato caliente y sencillo se popularizó pronto en toda la Nueva España y ha llegado hasta hoy prácticamente inalterada.
Curiosamente, en el centro de México, y muy especialmente en la Ciudad de México, existe la costumbre de llamar quesadilla a cualquier tortilla doblada con relleno, lleve o no queso. Este uso desconcierta a los visitantes: quien pida una quesadilla en un puesto callejero de la capital puede recibir una tortilla rellena solo de hongos, tinga o flor de calabaza, sin rastro de queso. Para asegurarse de que lleva queso, hay que pedirla explícitamente "con queso". En el resto del país, el nombre suele implicar la presencia del ingrediente que le da su denominación.
La variante con dos tortillas superpuestas, conocida como sincronizada, es más frecuente en el norte de México y ha sido la que se ha extendido más internacionalmente, especialmente a través de la cocina Tex-Mex estadounidense. En restaurantes mexicanos fuera de México, es habitual encontrar esta versión como si fuera la única, aunque en su país de origen convive con la forma doblada tradicional, que sigue siendo mayoritaria en las cocinas caseras y en los puestos callejeros.