Rabo de toro braseado
El rabo de toro braseado es un clásico de nuestra cocina. Un plato de cuchara y tenedor, tierno y sabroso, de esos que llenan la casa de aroma. La carne se cocina despacio, en un caldo con verduras y vino tinto, hasta que se separa del hueso sola. La salsa queda densa y brillante, gracias a la gelatina natural que suelta el rabo.
Es un guiso de fiesta, ideal para el fin de semana. Se prepara con calma, pero no tiene misterio.
Ingredientes
Instrucciones
Salpimentamos el rabo de toro. Calentamos el aceite en una cazuela amplia a fuego fuerte. Doramos los trozos de rabo de toro por todos los lados. Este paso da color y sabor. Retiramos la carne y la reservamos.
En la misma olla, bajamos el fuego. Añadimos la zanahoria, la cebolla, el apio y el puerro. Rehogamos unos 10 minutos, hasta que se ablanden. Agregamos el ajo, el tomate rallado, el tomillo y el laurel. Cocinamos 5 minutos más.
Vertemos el vino tinto. Subimos el fuego y raspamos el fondo de la cazuela con una cuchara de madera. Dejamos que cueza hasta que el alcohol se evapore, unos 5 minutos.
Devolvemos la carne a la cazuela. Cubrimos con el caldo caliente. El líquido debe tapar bien los trozos. Llevamos a hervor suave, tapamos y bajamos el fuego al mínimo. Cocinamos lentamente hasta que la carne esté muy tierna y se separe del hueso, unas 2 horas y media, dándole la vuelta a los trozos de vez en cuando.
Retiramos la carne y la reservamos al calor. Colamos el caldo, presionando bien las verduras para sacar todo su jugo. Devolvemos la salsa a la cazuela y la reducimos, a fuego medio, hasta que espese. Rectificamos la sal.
Rabo de toro en olla a presión o de cocción lenta
Este guiso también se adapta bien a otras técnicas de cocción, siempre partiendo del mismo sofrito y del mismo dorado inicial de la carne.
En la olla a presión, se dora la carne y se rehogan las verduras igual que en la receta tradicional, pero con algo menos de caldo, ya que el líquido apenas se evapora durante la cocción. Se cierra la olla y se cocina a presión alta unos 45 minutos, dejando que la presión baje de forma natural antes de abrir. Si la salsa queda demasiado líquida, se reduce después a fuego medio con la olla destapada.
En la olla eléctrica de cocción lenta, conviene dorar la carne y preparar el sofrito en una sartén aparte antes de pasarlo todo a la olla, ya que esta no alcanza temperaturas tan altas. Se cocina a temperatura baja unas 7 u 8 horas, o a temperatura alta unas 4 o 5, hasta que la carne se separe del hueso sin esfuerzo. Como la olla de cocción lenta tampoco reduce bien los líquidos, conviene retirar la carne al terminar y reducir la salsa aparte, en un cazo, a fuego medio.
Notas
Se puede hacer en el fogón o en el horno, a 160 °C.
El rabo de toro gana sabor de un día para otro. Si se cocina con antelación y se deja reposar en la nevera, al día siguiente estará aún más rico.
Hay que dejar enfriar el guiso y retirar la capa de grasa que sube a la superficie. Así la salsa queda más ligera y limpia, sin perder sabor.
El rabo braseado se puede guardar 3 días en la nevera, en un recipiente cerrado y cubierto con su salsa. También se congela bien 2 meses. Para recalentarlo, se hace en cazuela a fuego suave. Se añade un chorrito de caldo o agua si la salsa ha espesado demasiado. Recién calentado, queda tan meloso como el primer día.
Variaciones
Un chorrito de brandy o de jerez al desglasar aporta un toque más aromático.
Un poco de pimentón dulce o una tira de piel de naranja perfuman la salsa.
Se puede cambiar parte del vino tinto por caldo para un sabor más suave.
Se puede acompañar con puré de patata, arroz o unas patatas asadas para un plato más completo.
Para una versión con más verdura, se puede triturar parte del sofrito y ligar la salsa con él.
Origen
Con la técnica del braseado, la carne queda tierna y la salsa coge cuerpo. El secreto es sencillo: trozos grandes y bien cubiertos de caldo. La cocción debe ser lenta y suave, sin hervir a borbotones. Así el colágeno del rabo se convierte en gelatina y la carne se ablanda. La paciencia es el mejor ingrediente.