Relleno de piñones, atún y pimiento asado
Este es uno de esos rellenos que resuelven dos platos con una sola preparación: sirve para empanadillas y empanadas, y sirve igual de bien para canelones. El motivo es que cumple lo que se le pide a un buen relleno de masa —queda seco, compacto y frío— y eso mismo lo hace ideal para un canelón que luego va a recibir bechamel sin aguarla. Es la empanadilla de atún de toda la vida con dos mejoras: el pimiento asado en lugar de crudo, que aporta dulzor y no suelta agua, y los piñones tostados, que dan el punto de textura que a esta mezcla siempre le falta.
Ingredientes
Instrucciones
Tostamos los piñones en una sartén seca a fuego medio, moviéndolos a menudo, durante dos o tres minutos, hasta que empiecen a dorarse. Los retiramos enseguida a un plato: en la sartén caliente siguen tostándose y pasan de dorados a quemados en nada.
En la misma sartén, con el aceite, pochamos la cebolla a fuego suave durante unos diez minutos, hasta que esté transparente y dulce. No buscamos que coja color.
Añadimos el pimiento asado y lo salteamos un par de minutos para que suelte el agua que le quede. Incorporamos la salsa de tomate y dejamos reducir a fuego medio entre cinco y ocho minutos, removiendo, hasta que la mezcla esté espesa y al pasar la cuchara por el fondo se abra un surco que tarda en cerrarse. Este es el paso que decide el resultado: si el tomate queda suelto, el relleno empapará la masa.
Apartamos del fuego, añadimos el atún bien escurrido y desmenuzado, los piñones y, si se usan, los huevos duros picados. Mezclamos con cuidado para que el atún no se convierta en pasta. Salpimentamos y probamos.
Extendemos la mezcla en una fuente ancha y la dejamos enfriar por completo, mejor en la nevera. El relleno tibio ablanda la masa de las empanadillas y las hace imposibles de cerrar.
Notas
Con salsa de tomate de bote sale perfectamente. Conviene entonces reducirla un poco más, porque las comerciales suelen venir más líquidas, y probar antes de salar: muchas ya van bastante sazonadas.
El atún en aceite de oliva da un relleno más sabroso y jugoso que el atún al natural, que puede quedar seco en una mezcla que ya lo es de por sí. Escurrimos el atún de verdad, apretándolo contra la tapa de la lata: el aceite sobrante reaparece en el horno y mancha la masa.
El relleno mejora de un día para otro; preparado la víspera, tiene más sabor y menos humedad libre.
Para empanadillas, una cucharada colmada por oblea y dejar siempre un borde generoso sin rellenar, porque cargadas de más se abren al freír.
Para canelones, rellenamos las placas ya cocidas y frías, cubrimos con bechamel y queso rallado y gratinamos; al ser un relleno seco, la bechamel puede ir algo más ligera de lo habitual.
Variaciones
con aceitunas, añadiendo un puñado de aceitunas verdes deshuesadas y picadas, para un punto salado y ácido muy agradable, en la línea de la empanada gallega; con bonito o caballa, ya que el bonito del norte lo convierte en una versión de fiesta y la caballa en aceite, más barata y de sabor más marcado, funciona igual de bien; con pimiento del piquillo, sustituyendo el pimiento rojo asado, para una versión más dulce y algo más fina; y sin pescado, cambiando el atún por 200 g de espinacas salteadas y bien escurridas y añadiendo unas pasas junto a los piñones, para un relleno vegetariano de raíz catalana que sirve igual para masa y para canelón.
Origen
La combinación de atún, tomate y pimiento es la base del relleno de empanadilla más extendido de España, y su popularidad tiene mucho que ver con la industria conservera del Cantábrico y de Galicia, que desde finales del siglo XIX puso pescado de calidad en cualquier despensa del interior a un precio asequible. Antes de las conservas, la empanada de pescado era cosa de la costa; después, se hizo nacional.
Los piñones, en cambio, vienen de otra tradición. Su uso en rellenos salados junto a pasas y frutos secos es herencia directa de la cocina andalusí, que los incorporó a carnes y masas rellenas, y de ahí pasó al recetario medieval catalán y castellano. Que hoy convivan en la misma empanadilla un producto de la industria conservera moderna y una costumbre de hace mil años dice bastante sobre cómo se construye una cocina.