Rollitos de arroz y sésamo (til pitha)
Imagina un rollito delicado, hecho a partir de una harina de arroz glutinoso recién molida que, por arte de magia, se cohesiona con el calor de una sartén. Este "crepe" envuelve un relleno dulce y rústico de sésamo negro tostado y "jaggery" un tipo de azúcar de palma sin refinar, creando una combinación de sabores y texturas inolvidable. El resultado es un bocado con notas a nuez, un dulzor profundo y acaramelado, y una textura exterior ligeramente crujiente que da paso a un interior blando.
Ingredientes
Instrucciones
Primero, lavamos muy bien el arroz glutinoso bajo el grifo hasta que el agua salga transparente. Colocamos el arroz en un cuenco grande, cúbrelo con agua fresca y lo dejamos en remojo durante al menos 4-6 horas, o idealmente, toda la noche.
Pasado el tiempo, escurrimos el arroz por completo. Lo extendemos en una capa fina sobre un paño de cocina limpio y lo dejamos secar al aire durante aproximadamente una hora. Los granos deben sentirse húmedos al tacto, pero no mojados.
Trituramos el arroz húmedo en un molinillo de especias o una batidora de alta potencia hasta obtener un polvo fino. Podemos hacerlo por tandas para no sobrecargar el motor.
Pasamos la harina resultante por un colador o tamiz muy fino para eliminar cualquier grano grueso. Esto garantizará una textura suave y delicada para los rollitos.
Calienta una sartén pesada de fondo plano (una tawa india de hierro o una sartén de hierro fundido son perfectas) a fuego bajo.
Una vez caliente, cogemos una cucharada de la harina de arroz fresca y, con ayuda de un colador pequeño, la espolvoreamos suavemente sobre el centro de la sartén, formando un círculo fino de unos 10-12 cm de diámetro. No es necesario presionar; la harina se cocinará sola.
Cocinamos el "crepe" de arroz durante 30-60 segundos. Se ve cómo la humedad de la harina la une y solidifica.
Rápidamente, colocamos una línea del relleno de sésamo y jaggery en el centro del disco. Con una espátula fina, doblamos un lado del disco sobre el relleno, enrollándolo después y formando un cilindro apretado.
Empujamos el rollito hacia un lado de la sartén y lo dejamos tostarse 30 segundos más para que el exterior quede ligeramente crujiente. Retiramos el rollito de sésamo de la sartén y lo pasamos a un plato.
Repetimos el proceso hasta terminar con toda la harina y el relleno.
Estos rollitos se pueden disfrutar tanto tibios, cuando el azúcar del interior está fundida, como a temperatura ambiente.
Notas
Estos rollitos son el acompañamiento ideal para una taza de té negro, como un Assam o un Darjeeling. El amargor ligero del té equilibra a la perfección el dulzor del relleno.
El tipo de arroz a usar es importante y no se puede sustituir por arroz normal. El éxito depende también de usar una harina de arroz recién hecha y es recomendable empezar el día anterior, o una 6 horas antes.
La harina de arroz recién molida tiene la humedad justa para unirse sin necesidad de líquido o grasa. Para evitar que se seque entre tandas, se mantiene el cuenco, presionada hacia abajo y cubierta con un paño húmedo.
Si no se encuentra jaggery, se puede usar panela, piloncillo o, en su defecto, azúcar moreno oscuro.
Este es un dulce naturalmente libre de gluten, ideal para personas celiacas o con sensibilidad al gluten. Muchas recetas tradicionales a menudo son inclusivas sin buscarlo.
Variaciones
Para probar otro sabor, se puede sustituir el sésamo por la misma cantidad de coco fresco rallado. Mezclado con el azúcar, crea un relleno jugoso y muy aromático, típico de otras regiones de la India.
Origen
Este dulce tradicional de Assam, una región en el noreste de la India, es el bocado por excelencia durante el festival de la cosecha Bihu. Lo que lo hace tan especial no es solo su sabor, sino su técnica: se cocina sin una sola gota de aceite.
Esta receta porque es un ejemplo sublime de cocina sostenible y minimalista. Utiliza ingredientes básicos y una técnica ancestral para crear algo verdaderamente delicioso.