Unas tortitas de otoño que saben a lo que están hechas: la harina de castaña es dulce por sí sola, con un fondo tostado y casi a frutos secos que ninguna harina de trigo imita. Se mezcla a partes iguales con harina común, porque sola no tiene gluten y las tortitas se romperían al darles la vuelta, y la masa se deja reposar un rato para que la castaña absorba el líquido. Salen de la sartén de un color marrón dorado, más oscuras y más gruesas que las habituales, y piden poco acompañamiento: un poco de mantequilla, miel o mermelada de arándanos basta.
Ingredientes
125 gramos harina (de castaña, tamizada)
125 gramos harina (de trigo)
2 cucharaditas levadura (química)
2 cucharadas azúcar
1 pizca sal
2 huevos
350 mililitros leche (a temperatura ambiente)
40 gramos mantequilla (derretida y templada, y un poco más para la sartén)
1 cucharadita extracto de vainilla
Rendimiento
4 porciones
Tiempo de preparación
10 minutos
Tiempo de cocción
20 minutos
Tiempo total
30 minutos
Nutriciónestimadas 390 calorías por ración
Instrucciones
En un cuenco grande mezclamos las dos harinas, la levadura, el azúcar y la sal.
En otro cuenco batimos los huevos con la leche, la mantequilla derretida y la vainilla.
Vertemos los líquidos sobre los secos y mezclamos solo hasta que desaparezcan los grumos grandes. Algún grumo pequeño es buena señal.
Dejamos reposar la masa 20 minutos a temperatura ambiente. Espesará bastante; si queda demasiado densa, la aflojamos con un chorro de leche hasta que caiga de la cuchara en cinta gruesa.
Calentamos una sartén antiadherente a fuego medio-bajo y la engrasamos con muy poca mantequilla, retirando el exceso con papel de cocina.
Vertemos un cucharón pequeño de masa por tortita y la cocemos 2 o 3 minutos, hasta que la superficie se llene de burbujas y los bordes pierdan el brillo.
Les damos la vuelta y las cocemos 1 o 2 minutos más por el otro lado.
Las vamos apilando en un plato tapado con un paño mientras hacemos el resto, y servimos calientes.
Notas
La harina de castaña se tamiza antes de usarla porque se apelmaza con facilidad en el paquete.
La mantequilla fundida debe estar templada, no caliente, o cuajará los huevos al mezclarla.
La leche, a temperatura ambiente: muy fría espesa la masa en exceso.
La harina de castaña no tiene gluten y no forma estructura, de modo que una tortita hecha solo con ella se deshace al girarla. La mitad de harina de trigo da la elasticidad justa sin tapar el sabor.
Quien la quiera sin gluten puede usar harina de arroz en su lugar, aunque el resultado es algo más quebradizo y conviene hacer las tortitas más pequeñas.
El reposo no es opcional. La harina de castaña absorbe el líquido mucho más despacio que la de trigo. Si la masa se usa recién hecha, parece correcta y después, en la sartén, resulta demasiado fluida; veinte minutos bastan para que se asiente.
La castaña lleva sus propios azúcares y se dora antes que el trigo. A fuego medio-alto las tortitas se queman por fuera antes de hacerse por dentro, de modo que conviene bajar el fuego y alargar un poco el tiempo.
Un exceso de mantequilla fríe la tortita en lugar de cocerla y deja los bordes irregulares. Lo suyo es engrasar y después retirar casi todo con papel.
Se puede preparar la víspera y guardar tapada en la nevera; al día siguiente necesitará un chorro de leche para recuperar la textura.
Las tortitas ya hechas se congelan separadas por papel y se recalientan en la tostadora.
Variaciones
Saladas: sin azúcar y con una pizca más de sal, acompañan muy bien a embutidos, quesos curados o setas salteadas. Es el uso tradicional de la harina de castaña en el Mediterráneo.
Con crema de castañas: servidas con una cucharada de puré de castañas endulzado por encima, redoblan el sabor.
Con ricotta y miel: un clásico corso e italiano, que combina la castaña con el queso fresco de oveja.
Con chocolate: un puñado de chocolate negro picado repartido sobre cada tortita cuando empiezan a salir las burbujas.
Más esponjosas: separando las claras, montándolas a punto de nieve e incorporándolas al final con movimientos envolventes.
Con manzana: media manzana rallada en la masa, que aporta humedad y compensa la sequedad de la castaña.
Origen
La harina de castaña es uno de los alimentos más antiguos de las zonas de montaña del sur de Europa y se ha usado durante siglos en Córcega, Toscana, Liguria, el Macizo Central francés y buena parte de Galicia y el norte de Portugal. Allí donde el trigo no cuajaba, la castaña daba la harina del pan diario, y de ahí viene el apodo del castaño como «el árbol del pan». De esa tradición salen preparaciones que siguen vivas: el castagnaccio toscano, una torta plana de harina de castaña con piñones y romero, la polenta dulce corsa o los necci, unas tortitas finas que en la Toscana se cocían entre dos discos de hierro calentados al fuego y se rellenaban con ricotta.
La harina de castaña tiene dos particularidades que explican cómo se comporta en la cocina. La primera es que no contiene gluten, porque la castaña no es un cereal sino el fruto de un árbol, y por eso nunca puede sustituir a la harina de trigo del todo en masas que deban subir. La segunda es que contiene bastante azúcar natural —en torno a un 20 % una vez seca—, lo que la hace dulce sin necesidad de añadir casi nada y, de paso, hace que se tueste y se queme mucho antes que cualquier harina de cereal.