Vieiras con crema de pimiento asado y almendra

Una variación del clásico francés de vieiras en salsa rosa con la técnica del ajoblanco andaluz por detrás. El pimiento rojo se asa hasta que la piel se tuesta, y después se tritura con almendra cruda, pan y un hilo de aceite hasta obtener una crema sedosa y de un rosa intenso que no necesita nata líquida para ser untuosa. Se sirve fría, como fondo del plato, y encima van las vieiras recién marcadas a fuego vivo, con su costra dorada. El contraste de temperaturas es lo que convierte un entrante correcto en uno que se recuerda. Un aceite de pimienta rosa y unas gotas de limón cierran el conjunto.

Calentamos el horno a 200 °C. Colocamos los pimientos enteros en una bandeja, los regamos con un poco de aceite y los asamos 40 minutos, dándoles la vuelta a mitad de tiempo, hasta que la piel esté arrugada y tostada. Los pasamos a un cuenco, lo tapamos y dejamos que suden 10 minutos: así se pelan solos.

Mientras tanto, tostamos las almendras en una sartén seca a fuego medio durante 3 o 4 minutos, hasta que empiecen a oler. Reservamos cuatro para decorar y dejamos enfriar el resto.

Preparamos el aceite de pimienta rosa: machacamos los granos ligeramente en el mortero, los calentamos en un cazo pequeño con tres cucharadas de aceite hasta que empiecen a crepitar, apartamos del fuego y dejamos infusionar mientras se enfría.

Pelamos los pimientos, los abrimos y retiramos semillas y nervaduras, recogiendo el jugo que suelten. En el vaso de la batidora ponemos la pulpa con su jugo, las almendras tostadas, la miga de pan, el ajo, el vinagre y una pizca de sal. Trituramos a máxima potencia 2 minutos.

Con la batidora en marcha, añadimos el aceite en hilo fino hasta que la crema emulsione y quede brillante. Aligeramos con el agua fría hasta dar con una textura de crema fluida, no de puré. Pasamos por un colador fino, rectificamos de sal y de vinagre y enfriamos en la nevera al menos una hora.

Limpiamos las vieiras: retiramos la membrana lateral y el coral y las secamos a conciencia con papel de cocina. Una vieira húmeda no se dora. Las salamos justo antes de cocinarlas.

Calentamos una sartén —de hierro o de acero, no antiadherente— hasta que humee. Añadimos la cucharada de aceite y colocamos las vieiras separadas entre sí, sin moverlas. Al cabo de 45 o 60 segundos, cuando se haya formado una costra dorada, les damos la vuelta, añadimos la mantequilla y las cocemos otros 30 segundos regándolas con la grasa.

Repartimos la crema fría en platos hondos, colocamos tres vieiras sobre cada uno y añadimos unas gotas de aceite de pimienta rosa, un toque de zumo de limón, la almendra reservada en láminas, unas escamas de sal y los brotes. Servimos enseguida.