Vieiras en salsa rosa
Un entrante de fiesta de la cocina francesa clásica, fino y sorprendentemente sencillo. El color rosado no viene del tomate sino del pimiento rojo, que se escalda, se pela y se cuece en vino blanco dulce hasta que suelta todo su color; después se pasa por el chino y se liga con nata. La salsa, perfumada con pimienta rosa, envuelve unas vieiras cocidas al vapor apenas unos segundos. Ahí está la única dificultad del plato: la vieira pasa de tierna a gomosa en cuestión de medio minuto, de modo que conviene tener todo lo demás resuelto antes de acercarla al fuego. Se acompaña de unos hojaldritos calientes para rebañar.
Ingredientes
Instrucciones
Cortamos el pimiento en trozos y le retiramos las semillas y las nervaduras blancas. Lo escaldamos en agua ligeramente salada durante 3 o 4 minutos y lo pelamos con cuidado.
Horneamos los volovanes u hojaldritos según las indicaciones del paquete y los mantenemos templados.
Limpiamos las vieiras: retiramos la membrana lateral y el coral, que tiene un sabor aceitoso que no gusta a todo el mundo. Cortamos cada nuez por la mitad a lo ancho y las reservamos en la nevera.
Vertemos el vino en un cazo, añadimos los trozos de pimiento, la mantequilla, sal y un poco de pimienta. Cocemos a fuego suave 5 minutos y lo pasamos todo por el chino, apretando bien para extraer la pulpa.
Devolvemos el líquido al cazo, lo ligamos con la nata, añadimos la pimienta rosa ligeramente machacada y dejamos reducir a fuego muy suave hasta que la salsa nape el dorso de una cuchara. Rectificamos de sal y la mantenemos caliente sin que llegue a hervir.
Colocamos las vieiras en la cesta de una vaporera sobre agua hirviendo y las cocemos muy brevemente, entre 60 y 90 segundos. Deben quedar opacas por fuera y apenas translúcidas en el centro.
Disponemos las vieiras en abanico sobre platos precalentados, las rodeamos con la salsa rosa y adornamos con los hojaldritos templados. Servimos de inmediato.
Notas
Las vieiras congeladas deben descongelarse lentamente en la nevera y secarse muy bien con papel de cocina antes de cocerlas; el exceso de agua estropea la textura. Si son frescas, conviene pedir al pescadero que las abra en el momento.
El coral —la parte naranja— se retira en esta receta, pero no hay por qué tirarlo: congelado y añadido después a un fumet o a un arroz, aporta mucho sabor.
Para pelar el pimiento con facilidad existe un truco de la receta original: una vez escaldado, se guarda unas horas en el congelador y luego se descongela bajo un chorro de agua. La piel se desprende sola.
La salsa no debe hervir una vez incorporada la nata, o se cortará. Si queda demasiado líquida, se reduce a fuego mínimo; si queda espesa, se aligera con una cucharada de agua caliente o de caldo de pescado.
La pimienta rosa no es pimienta verdadera sino el fruto de un árbol sudamericano, el Schinus molle. Es aromática y dulzona más que picante, y conviene machacarla solo ligeramente para que no amargue.
El tiempo de cocción de las vieiras es el punto crítico de la receta. Pasadas de cocción se vuelven correosas, y no hay forma de recuperarlas, así que es preferible quedarse corto: el calor residual terminará el trabajo camino de la mesa.
Variaciones
A la sartén: en lugar de al vapor, se marcan las vieiras enteras 45 segundos por cada cara en una sartén muy caliente con un poco de mantequilla. Ganan una costra dorada y un sabor más tostado.
Con azafrán: unas hebras infusionadas en la nata sustituyen a la pimienta rosa y dan una salsa más dorada y perfumada.
Con langostinos: ocho langostinos pelados añadidos a las vieiras hacen un entrante más generoso y de color más vistoso.
Sobre puré: servidas sobre una base de puré de patata o de coliflor, las vieiras pasan de entrante a plato principal ligero.
Sin hojaldre: unas tostadas finas de pan de hogaza cumplen la misma función de rebañar la salsa.
Con un toque de tomate: una cucharadita de concentrado de tomate en la salsa intensifica el color rosado, aunque se aleja de la versión clásica.
Origen
Cocina francesa, de tradición clásica. Las coquilles Saint-Jacques son plato de celebración en toda Francia, especialmente en Normandía y Bretaña, de donde procede buena parte de la producción atlántica.
La receta pertenece al repertorio de menús navideños franceses de los años noventa. No conviene confundir esta salsa rosa la de mayonesa y kétchup: aquí se trata de una reducción de pimiento y nata, emparentada con la sauce aurore de la cocina clásica francesa.
La receta de vieiras con crema de pimiento asado y almendra es una variación moderna.