Cómo hacer almíbar y conocer sus puntos, del hilo al caramelo, con sus temperaturas, y cómo evitar que el azúcar cristalice.
El almíbar es azúcar disuelto en agua y hervido. A medida que el agua se evapora, la concentración de azúcar y la temperatura del almíbar van subiendo, y el almíbar pasa por distintos puntos. Cuando casi toda el agua se ha evaporado, por encima de unos 160 °C, el azúcar empieza a caramelizarse: cambia de sabor y toma un color dorado y después marrón cada vez más oscuro. Si se calienta demasiado, el azúcar se quema y amarga.
Almíbar simple
En un cazo de fondo grueso, mezclamos agua y azúcar a partes iguales, por ejemplo 100 ml de agua por cada 100 g de azúcar. Calentamos, removiendo con una cuchara de madera, hasta que el azúcar se disuelva por completo. Cuando empiece a hervir, dejamos de remover y lo dejamos hervir de 1 a 5 minutos, según lo espeso que lo queramos; normalmente bastan unos 3 minutos. Retiramos el cazo del fuego y dejamos enfriar el almíbar.
También podemos usar una mezcla de agua y jarabe de glucosa a partes iguales, por ejemplo 50 ml de agua, 50 ml de jarabe de glucosa y 100 g de azúcar. Esta mezcla no necesita hervir más de 1 minuto y cristaliza menos.
Almíbar para postres
Es un almíbar simple aromatizado, con vainilla, licores, cítricos o frutas. Casi todos los aromas, sobre todo los licores y los extractos, se añaden cuando el almíbar se ha enfriado un poco, porque con el calor pierden parte de su aroma.
Si el almíbar resulta demasiado dulce, podemos aumentar la proporción de agua: 2 o incluso 3 partes de agua por cada parte de azúcar.
Para un almíbar a la vainilla, podemos usar azúcar avainillado, añadir las semillas de una vaina al almíbar caliente o unas gotas de extracto de vainilla al almíbar templado. Para un sabor a cítricos, hervimos el almíbar con una tira de piel de limón o de naranja, que retiramos después.
Los puntos del almíbar
El almíbar espesa y se endurece al enfriarse. Cuanto más alta sea la temperatura que ha alcanzado, más duro será al enfriarse. La forma más fiable de controlarlo es usar un termómetro de azúcar. Si no lo tenemos, podemos usar el método tradicional: dejar caer un poco de almíbar en un vaso de agua muy fría y comprobar su consistencia.
Puntos del almíbar según la temperatura
| Punto | Temperatura aproximada | Cómo se comprueba |
|---|---|---|
| Hebra o hilo | 106-112 °C | Al separar un poco de almíbar entre los dedos, forma un hilo fino. Es transparente. |
| Bola blanda | 112-116 °C | En agua fría forma una bola blanda que se aplasta entre los dedos. Se usa para fudge y algunas cremas de mantequilla. |
| Bola firme | 118-120 °C | Forma una bola firme, pero que se deforma al apretarla. Se usa para algunos caramelos blandos. |
| Bola dura | 121-130 °C | Forma una bola dura que mantiene la forma, aunque todavía algo pegajosa. Se usa para el merengue italiano y el turrón blando. |
| Lámina o quebrado suave | 132-143 °C | En agua fría forma hilos que se doblan un poco antes de romperse. Se usa para el toffee. |
| Quebrado o caramelo duro | 146-154 °C | Forma hilos duros y quebradizos que se rompen al doblarlos. Empieza a tomar un color amarillo muy claro. Se usa para caramelos duros y crocantes. |
| Caramelo | 160-180 °C | El almíbar toma color, del dorado claro al ámbar oscuro. A partir de unos 180-190 °C, se quema y amarga. |
El almíbar muy caliente produce quemaduras graves, porque se pega a la piel. Hay que trabajar con cuidado, con un cazo de mango largo, y mantener a los niños lejos.
El azúcar puede cristalizar
El azúcar puede volver a cristalizar en lugar de seguir disuelto, formando granitos que estropean el resultado. Suele ocurrir cuando quedan cristales de azúcar pegados a las paredes del cazo o cuando removemos el almíbar mientras hierve. Hay varias formas de evitarlo.
- Tapar el cazo unos minutos cuando el almíbar empieza a hervir, para que el vapor condensado arrastre los cristales de las paredes hacia el líquido, y destaparlo después, terminando la cocción sin remover.
- Limpiar las paredes del cazo con un pincel mojado en agua, para disolver los cristales que se hayan quedado pegados.
- Añadir una pizca de crémor tártaro o unas gotas de zumo de limón, que transforman parte del azúcar en azúcar invertido, muy resistente a la cristalización.
- Añadir un poco de jarabe de glucosa o jarabe de maíz, que tienen el mismo efecto.
El almíbar no solo se hace con azúcar. También puede hacerse con miel, con un jarabe, como el de arce o el de maíz, o con jarabe de glucosa. Hay recetas que usan una mezcla de azúcar y glucosa, de azúcar y jarabe o de azúcar y miel.
La glucosa líquida, o jarabe de glucosa, se puede sustituir por la misma cantidad de jarabe de maíz, de miel o incluso de almíbar ya preparado. También por glucosa en polvo, añadiendo un poco más de agua.
Si vamos a llevar el almíbar a puntos altos, no conviene poner más agua de la necesaria, porque no aporta nada y habrá que esperar a que se evapore. En caliente, el agua disuelve fácilmente varias veces su peso en azúcar. Como la densidad del agua es aproximadamente 1, podemos medirla en volumen: 100 g de agua son unos 100 ml.
Sirope de naranja - Hervimos 1 taza de almíbar simple con el zumo de 2 o 3 naranjas y la piel de una, durante 2 o 3 minutos. Una vez frío, podemos añadir 1 cucharada de agua de azahar.
Sirope de lima al jengibre - Hervimos 1 taza de almíbar simple con el zumo de 3 limas y un trozo de jengibre fresco pelado y en láminas, y si queremos, 1 o 2 cucharadas de sirope de jengibre, durante 2 o 3 minutos. Lo dejamos enfriar y lo colamos.
Sirope de fresa - Vertemos 1 taza de almíbar hirviendo sobre 200 g de fresas maduras, limpias y sin rabito, y lo dejamos reposar toda la noche en la nevera para que la fruta suelte su jugo. Lo colamos por una gasa y lo consumimos en una semana.
Sirope de vino especiado - Hervimos un vasito de vino tinto con un trozo de canela en rama, 1 clavo y un trozo de vaina de vainilla, hasta que se reduzca a la mitad. Añadimos 1 taza de almíbar simple y lo dejamos hervir a fuego suave de 8 a 10 minutos.
Del mismo modo que el sirope de fresa, podemos hacer siropes de frambuesa o de otras frutas blandas. También podemos infusionar en 1 taza de almíbar caliente té blanco, menta, pétalos de rosa o lavanda de uso alimentario para preparar siropes perfumados. La sidra especiada también puede reducirse para convertirla en un delicioso sirope.
Los siropes con fruta, zumos o infusiones se guardan en la nevera y se consumen en 1 o 2 semanas; el almíbar simple, en un frasco limpio y cerrado, aguanta hasta 1 mes en la nevera.
Caramelo
Salsa de caramelo
Salsa de toffee
Salsa butterscotch
Salsa de miel a la canela
Salsa de cerezas confitadas