Aleta de ternera rellena en cazuela

La receta clásica para hacer aleta de ternera rellena en cazuela. Recuperar recetas tradicionales es una forma de mantener viva nuestra cultura culinaria.

Hará falta hilo de bramante para atar la carne.

En una sartén amplia, calentamos un poco de aceite de oliva y pochamos 1 cebolla picada a fuego muy lento. Buscamos que quede transparente y tierna, sin llegar a dorarse en exceso.

Cuando la cebolla esté lista, incorporamos los taquitos de jamón serrano. Rehogamos el conjunto apenas un minuto, lo justo para que el jamón suelte su grasa aromática, y retiramos la sartén del fuego. Escurrimos bien esta mezcla para eliminar el exceso de aceite.

Batimos los huevos en un cuenco. Añadimos nuestra mezcla de cebolla y jamón. En una sartén grande (idealmente del ancho de nuestra aleta de ternera), cuajamos una tortilla francesa fina y bien extendida. La reservamos en un plato para que se temple.

Extendemos la aleta de ternera sobre una tabla de cortar limpia. Con la ayuda de un mazo de carne o el reverso de un cazo pesado, la aplastamos ligeramente para igualar su grosor y romper un poco las fibras, lo que la hará más tierna. Salpimentamos el interior al gusto.

Colocamos nuestra tortilla de cebolla y jamón justo en el centro de la carne, procurando que ocupe casi toda la superficie pero dejando un pequeño margen en los bordes. Enrollamos la aleta de ternera sobre sí misma con firmeza, formando un cilindro apretado.

Para que no se abra durante la cocción, tomamos el hilo de bramante y cosemos o atamos la carne a lo largo y a lo ancho, asegurando bien los extremos. Por último, pasamos el rollo ligeramente por harina, sacudiendo el exceso.

Ponemos al fuego una cazuela amplia y de fondo grueso con el resto del aceite de oliva. Cuando esté bien caliente, introducimos el rollo de ternera. Lo doramos pacientemente por todos sus lados, permitiendo que se forme una costra tostada. Este paso, conocido como la reacción de Maillard, es fundamental para sellar los jugos y aportar un sabor profundo al guiso. Una vez bien dorada, sacamos la carne y la reservamos.

En el mismo aceite donde hemos sellado la carne, echamos las dos cebollas restantes, previamente picadas. Las pochamos a fuego medio hasta que adquieran un tono dorado oscuro. En ese momento, agregamos la cucharada de azúcar para que se tueste y caramelice ligeramente la mezcla, aportando un precioso color caoba a la futura salsa.

Inmediatamente, espolvoreamos la harina y la rehogamos durante un minuto para quitarle el sabor a crudo. Vertemos el vino blanco para diluir los restos del fondo de la cazuela, rascando con una cuchara de madera para integrar todos los jugos caramelizados.

Devolvemos la carne a la cazuela. Añadimos la hoja de laurel, rectificamos de sal y vertemos agua caliente (o caldo) hasta cubrir un tercio de la pieza. Tapamos herméticamente y dejamos cocer a fuego muy suave durante aproximadamente una hora y media. Daremos la vuelta a la carne de vez en cuando y, si la salsa reduce demasiado, añadiremos pequeñas cantidades de agua hirviendo. Comprobamos que está tierna pinchándola con una brocheta.

Una vez que la carne esté muy tierna, la sacamos de la cacerola. Dejamos enfriar la aleta completamente antes de retirar el hilo y cortarla. Mientras tanto, podemos triturar la salsa de la cacerola y pasarla por un chino para obtener una textura fina, aterciopelada y brillante.

Una vez que la aleta esté bien fría, la cortamos en rodajas de un centímetro de grosor, mostrando el hermoso corte en espiral de la carne y la tortilla. Colocamos las rodajas en una fuente. Calentamos la salsa triturada y salseamos ligeramente la carne por encima, sirviendo el resto en una salsera aparte para que cada comensal se sirva a su gusto.