Alubias blancas en ensalada

Esta ensalada de alubias blancas es una forma de prepararlas más ligera, pero igualmente nutritiva, que las sopas tradicionales. Es ideal para cualquier época del año.

Escurrimos las alubias y las colocamos en una olla grande con agua fría. Las llevamos a ebullición y retiramos la olla del fuego cuando el agua rompa a hervir.

Cambiamos el agua por agua fría y volvemos a poner las alubias al fuego, añadiendo el diente de ajo y la hoja de laurel. Las dejamos cocer suavemente hasta que estén tiernas pero todavía enteras, 1 hora aproximadamente. Las retiramos del fuego y las escurrimos, reservando 1 tacita del líquido de cocción.

Hacemos el aliño mientras las alubias se enfrían, poniendo en un cuenco el aceite de oliva, el vinagre y 2-3 cucharadas del líquido reservado. Sazonamos con sal y pimienta y mezclamos bien con un batidor. Una vez emulsionado, incorporamos la cebolla y el perejil picados.

En una ensaladera, combinamos las alubias cocidas y enfriadas con el aliño. Mezclamos suavemente para que todas las alubias queden bien cubiertas con la vinagreta. Ajustamos la sazón si fuera necesario.

Dejamo reposar la ensalada en el refrigerador durante al menos 30 minutos antes de servir, para que los sabores se integren bien. Servimos la ensalada fría o a temperatura ambiente.