Arroz tres delicias
Es uno de los platos más populares de los que se sirven en un restaurante de cocina china, fácil de hacer en casa. El plato se caracteriza por ser un arroz frito con huevo, jamón cocido, gambas, guisantes y cebolleta o zanahoria, con colores vivos que lo hacen irresistible y una textura suelta.
Ingredientes
Instrucciones
Empezamos enjuagando el arroz bajo el grifo con agua fría, removiendo con la mano hasta que el agua salga casi transparente. Esto elimina el exceso de almidón. Lo escurrimos bien y lo ponemoso en un cazo o cazuela con una proporción de 1 parte de arroz por 2 partes de agua ligeramente salada.
Llevamos el agua a ebullición, añadimos el arroz, reducimos el fuego al mínimo, tapamos y deja cocinar 12-15 minutos sin remover. El arroz debe absorber toda el agua. Una vez apagado el fuego, lo dejamos reposar 5 minutos tapado para que termine de hidratarse por dentro.
Después, soltamos los granos de arroz con un tenedor y lo extendemos en una bandeja para que se enfríe rápidamente.
Escaldamos la zanahoria troceada 4-5 minutos en agua hirviendo con una pizca de sal hasta que estén tiernos pero firmes, al dente. La enfriamos bajo el grifo para cortar la cocción y fijar el color. La reservamos.
Cocemos los guisantes 3-4 minutos en la misma agua de la zanahoria. Los escurrimos y los reservamos junto con la zanahoria.
Si usamos gambas crudas, las secamos con papel de cocina y las salteamos 1-2 minutos en una sartén con una cucharadita de aceite hasta que cambien de color. Si ya están cocidas, solamente las calentamos ligeramente al final.
Para preparar un foo yung sencillo, batimos 2 huevos con 1 cucharada de salsa de soja y pimienta molida hasta que se pongan espumosos. Calentamos aceite en una sartén grande y añadimos los huevos cuando el aceite esté a punto.
Revolvemos los huevos un par de veces y los dejamos cuajar. Le damos la vuelta con la ayuda de un plato y dejamos que cuaje por el otro lado. Sacamos la tortilla a un plato, dejamos que se enfríe un poco y la cortamos en tiras o daditos.
Calentamos 1 cucharada de aceite en un wok a fuego vivo. Añadimos el jamón y los salteamos 1-2 minutos hasta que empiece a dorarse ligeramente. Lo retiramos y lo reservamos en un cuenco.
En la misma sartén, añadimos otra cucharada de aceite si hiciera falta e incorporamos las gambas ya salteadas para que tomen sabor del wok. Reservamos junto al jamón.
Añadimos al wok la zanahoria y los guisantes ya cocidos. Salteamos 2-3 minutos para que se integren los sabores sin quemarse. Podemos reservarlos también aparte para manejar mejor el arroz.
Ponemos una cucharada más de aceite y añadimos el arroz frío, bien suelto. Rompemos posibles bloques con la rasera (o los palillos de cocina) y salteamos 3-4 minutos hasta que los granos estén brillantes y comiencen a tostarse muy ligeramente. Aquí está el secreto del sabor característico.
Verrtemos 2-3 cucharadas de salsa de soja sobre el arroz caliente, removiendo sin parar para que se reparta de forma homogénea. Ajustamos al gusto.
Devolvemos al wok el jamón, las gambas, las verduras y la tortilla troceada. Mezclamos todo durante 1-2 minutos más a fuego fuerte, probando de sal y corrigiendo con algo más de soja o pimienta recién molida si fuera necesario.
Servimos el arroz frito tres delicias inmediatamente en platos hondos o cuencos.
Notas
Si se dispone de tiempo, se guarda el arroz cocido en la nevera al menos 4 horas o de un día para otro. Este paso marca la diferencia entre un arroz pegajoso y uno con la textura suelta que caracteriza al arroz tres delicias de restaurante.
Antes de empezar a saltear, hay que tener todo listo. Esta forma de trabajar, conocida como mise en place, permite cocinar rápido y mantener cada ingrediente en su punto.
El arroz tres delicias se puede decorar opcionalmente con cebollino finamente. Se puede ofrecer un cuenco aparte de salsa de soja para quien quiera añadir más a su gusto.
El arroz tres delicias combina perfectamente como guarnición de platos como pollo agridulce casero, pollo con almendras, cerdo a la naranja o salteados de verduras estilo wok. También funciona como plato único ligero para la cena, especialmente si se aumenta la proporción de proteínas.
Conservación
Podemos mantener caliente el arroz en el horno, calor suave, mientras se cocinan otros platos.
El arroz tres delicias se puede guardar en un recipiente hermético en la nevera hasta 2 días, siempre que se haya enfriado rápidamente tras cocinarlo. No se debe dejar a temperatura ambiente más de 2 horas por seguridad alimentaria.
Para recalentar, la mejor forma es saltearlo de nuevo en sartén o wok con unas gotas de aceite durante 3-4 minutos, removiendo para que se caliente de forma uniforme. Es mejor evitar el microondas si se desea mantener esa textura salteada característica. Un error común es recalentarlo varias veces: debe recalentarse sólo una vez para garantizar un buen resultado y evitar problemas.
Variaciones
Se pueden hacer sustituciones según lo que haya en casa: jamón de pavo en vez de jamón de York, gambas congeladas en lugar de frescas (bien descongeladas y secas), o guisantes de lata bien escurridos. Algunas versiones añaden maíz dulce o tiras de pimiento rojo para un resultado más colorido.
Y podemos escoger otras delicias. Por ejemplo, los guisantes podrían sustituirse por por brotes de soja, cebolleta cortadas en rodajas finas diagonalmente, o champiñones cortados en láminas finas. Las gambas se pueden sustituir por pollo cortado en tiras finas, lomo de cerdo (también cortado en tiras finas) o taquitos de panceta.
Para preparar una versión vegetariana, se eliminan las gambas, el jamón y el huevo, añadiendo brotes de soja, setas, tofu y maíz dulce.
También podemos hacer arroz con cuatro o cinco delicias.
Origen
Quienes han comido en un restaurante chino en alguno de los países occidentales, seguro que conocen el arroz tres delicias. Este plato no es exactamente tradicional de China, sino una adaptación que se popularizó en los restaurantes chinos de barrio durante los años 80. Desde entonces, se ha convertido en un clásico que forma parte de la memoria gastronómica de generaciones.
Hervir el arroz es el primer paso para hacer arroz salteado al estilo chino.
Los huevos foo yang son la versión chino-americana de la tortilla francesa.