Budín de coliflor
Una receta tradicional que demuestra cómo una hortaliza puede transformarse en un plato de textura sedosa y sabor refinado. Esta preparación, con sus raíces en la técnica francesa, eleva la coliflor a su máxima expresión mediante una cocción suave y un montaje cuidadoso.
Ingredientes
Instrucciones
Ponemos a cocer la coliflor en una olla con abundante agua hirviendo y sal hasta que los ramilletes estén completamente tiernos, unos 15 minutos hirviendo. Escurrimos bien el agua y pasamos la coliflor por un pasapurés o tamiz fino para obtener una pasta suave y homogénea.
En una cacerola, calentamos la mantequilla y añadimos la cebolla picada. Tapamos y dejamos estofar a fuego muy suave hasta que la cebolla esté blanda y transparente, 6-8 minutos. Añadimos la harina y la rehogamos un par de minutos. Añadimos la leche poco a poco, sin dejar de remover, y dejamos que cueza hasta que espese ligeramente, 10-12 minutos.
En un cuenco, mezclamos la mitad de la salsa con el puré de coliflor. Reservamos la otra mitad de la salsa.
Incorporamos las tres yemas de huevo, la sal, la pimienta blanca, una pizca de nuez moscada y el perejil picado, si se usa. En otro recipiente, montamos las claras a punto de nieve firme. Incorpóralas a la mezcla de coliflor con movimientos envolventes y muy suaves para que la masa no pierda aire.
Calentamos el horno a temperatura moderada (unos 170 °C) y engrasamos un molde con un poco de mantequilla.
Vertemos la mezcla de coliflor y huevo en el molde preparado. Colocamos el molde dentro de una fuente con agua caliente y dejamos que el budín se haga al baño maría en el horno hasta que esté listo, unos 45 minutos.
Mientras el budín de coliflor está en el horno, pasamos la otra mitad de la bechamel reservada por un colador fino o chino para retirar los trocitos de cebolla. La mantenemos caliente, añadiendo un poco de leche si fuera necesario aligerarla.
Cuando el budín esté cuajado, lo volcamos con cuidado sobre una fuente caliente y lo bañamos la salsa bechamel colada. Servimos el budín de coliflor bien caliente.
Horneado individual
Si no hay tiempo para un baño maría de 45 minutos, se puede repartir la mezcla en flaneras individuales aptas para microondas o freidora de aire (air fryer).
En la freidora de aire, a 160 °C, los budines individuales cuajan y se doran en apenas 15 o 20 minutos.
En el microondas, un budín individual necesita 2-4 minutos a 800w. Si se hacen varios a la vez, se multiplica el tiempo. Lo más seguro es hacerlo en tandas cortas.
- 1 min 30 s
- Reposo 20–30 s
- 30 s
- Reposo
- Luego en tandas de 15–20 s hasta que cuaje
Está listo cuando:
- los bordes están cuajados
- el centro tiembla un poco, pero no está líquido
- al pinchar, sale casi limpio
El budín sigue cuajando con el reposo, así que conviene sacarlo un poco antes y dejarlo 1–2 minutos quieto.
Si el molde es más ancho y bajo, cuaja antes. Si se tapas, se cocina de forma más uniforme.
Notas
Si se usa coliflor fresca, see necesita 1 coliflor mediana a grande, firme, blanca. Separada en ramilletes pequeños.
Mientras la coliflor se cocina, se prepara la salsa base. Al igual que un caldo blanco ligado con un roux se convierte en una de las aterciopeladas salsas velouté, aquí la harina tostada con la leche caliente nos proporcionará una salsa bechamel sedosa.
Se sabe que el budín está listo cuando al pinchar el centro con un palillo, este salga limpio.
Cocción al vapor: En lugar de hervir la coliflor, se puede cocer en una vaporera eléctrica o de bambú durante 15 minutos. Este método es más sostenible, gasta menos agua y ayuda a retener una mayor cantidad de vitaminas y minerales solubles en la verdura.
Triturado exprés: No es necesario usar un pasapurés manual. Se puede utilizar un procesador de alimentos o una batidora de mano potente para triturar la coliflor logrando una textura de puré extrafina.
El tronco central y las hojas verdes de la coliflor se pueden lavar bien y congelarse. Podrán enriquecer un caldo de verduras.