La versión de restaurante del clásico de la calle. Sin asador vertical no hay virutas cortadas al vuelo, así que lo que se hace es adobar una paletilla entera con la mezcla de especias del shawarma y asarla tapada durante cuatro horas largas, hasta que la carne cede sola al empujarla con un tenedor. Después se desmenuza y se le da un golpe de horno fuerte, destapada, para que los bordes se tuesten y queden crujientes: ahí está el truco que acerca el resultado a la carne que sale del asador, donde cada bocado mezcla lo tostado con lo jugoso. El horno hace prácticamente todo el trabajo y el plato se puede dejar listo con un día de antelación.
Ingredientes
1 1⁄2 kilogramos cordero (mejor paletilla con hueso)
4 cucharadas aceite (de oliva virgen extra)
4 dientes ajo (machacados)
1 limón (el zumo)
2 cucharaditas comino (molido)
2 cucharaditas cilantro (molido)
2 cucharaditas pimentón (dulce)
1 cucharadita canela (molida)
1 cucharadita cúrcuma
1 cucharadita pimienta de Jamaica (molida)
1⁄2 cucharadita cardamomo (molido)
1⁄4 cucharadita clavo (molido)
2 cucharaditas sal (o al gusto)
1 cucharadita pimienta (negra recién molida, o al gusto)
2 cebollas (en rodajas gruesas, para la base)
250 mililitros caldo (de carne, o agua)
6 pan (de pita)
1 cebolla (roja, en pluma muy fina)
2 tomates (en dados)
1 perejil (un puñado, fresco)
6 cucharadas tahini (salsa de tahini o de yogur)
1 limón (en gajos, para servir)
Rendimiento
6 raciones
Tiempo de preparación
20 minutos
Tiempo de reposo
12 horas
Tiempo de cocción
4 horas, 30 minutos
Tiempo total
4 horas, 50 minutos
Nutriciónestimadas 580 calorías por ración
Instrucciones
Mezclamos en un cuenco el aceite, el ajo machacado, el zumo de limón, todas las especias, la sal y la pimienta hasta obtener una pasta.
Practicamos unos cortes profundos en la carne con la punta de un cuchillo y la embadurnamos con la pasta, metiéndola bien dentro de los cortes y por toda la superficie.
Tapamos y dejamos adobar en la nevera un mínimo de 4 horas, mejor toda la noche.
Sacamos la carne de la nevera una hora antes de cocinarla y calentamos el horno a 160 °C.
Extendemos las cebollas en el fondo de una fuente honda, colocamos encima la paletilla y vertemos el caldo por un lateral, sin mojar la superficie de la carne.
Tapamos la fuente herméticamente con papel de aluminio y asamos 4 horas, comprobando a partir de la tercera que queda líquido en el fondo y añadiendo agua caliente si hiciera falta.
Destapamos y comprobamos el punto: la carne debe desprenderse del hueso al empujarla con un tenedor. Si opone resistencia, volvemos a tapar y damos 30 o 45 minutos más.
Retiramos la carne a una tabla, desechamos los huesos y la desmenuzamos con dos tenedores en hebras gruesas, mezclándola con algo del jugo colado de la fuente.
Subimos el horno a 230 °C. Extendemos la carne desmenuzada en una bandeja, en una capa fina, y la asamos 10 o 12 minutos, removiendo a mitad, hasta que los bordes estén tostados y crujientes.
Calentamos los panes de pita, los rellenamos con la carne, la cebolla roja, el tomate y el perejil, regamos con la salsa y servimos con un gajo de limón.
Notas
La paletilla es preferible a la pierna porque tiene más grasa infiltrada y aguanta mejor las cuatro horas sin secarse; conviene no retirarle la capa de grasa exterior, que se funde durante el asado y riega la carne.
Las cebollas del fondo se cortan en rodajas gruesas y hacen de cama para que la pieza no toque la fuente.
La cebolla roja del relleno se corta en pluma muy fina y se puede dejar 10 minutos en agua fría con vinagre para que pierda el picor. Los tomates se cortan en dados y se escurren. El perejil se pica en el último momento.
La mezcla de especias corresponde al registro sirio y libanés, con canela, cardamomo y clavo detrás del comino y el cilantro.
Si lo que se busca es el sabor de los locales de estilo turco, que es más contenido, se suprimen el cardamomo, el clavo y la pimienta de Jamaica, se baja la canela a media cucharadita y se añaden dos cucharaditas de orégano seco.
Con baharat o seven spice ya mezclados, 3 cucharadas sustituyen a todas las especias individuales.
Las dos temperaturas
Son los dos tiempos del plato y ninguno es prescindible. Las cuatro horas a 160 °C deshacen el colágeno y convierten la paletilla en carne que se desmiga sola; los doce minutos finales a 230 °C son los que crean la costra tostada que imita la superficie del asador vertical. Hacer solo lo primero da un asado tierno pero blando; hacer solo lo segundo, carne dura.
Hay que sellar bien la fuente. El papel de aluminio debe quedar ajustado a los bordes. Si escapa vapor, el líquido se evapora antes de tiempo y la carne se reseca en lugar de confitarse en su propio jugo.
La salsa cambia el plato
El tahini es lo habitual en Líbano y Siria; la salsa de yogur con ajo y la toum libanesa, que es una emulsión de ajo y aceite sin huevo, son las que se sirven en la mayoría de locales en España y dan un resultado más suave.
Conservación
La carne adobada aguanta 24 horas en la nevera y se congela cruda dentro de su adobo.
Ya asada y desmenuzada, se conserva 3 días en la nevera en un recipiente hermético con un poco de su jugo, y se congela hasta 3 meses. Se recalienta siempre en horno o sartén muy caliente para recuperar el tostado, nunca en microondas.
De hecho, el plato gana si se asa la víspera: se desmenuza, se guarda y al día siguiente solo queda el golpe de horno final.
Alérgenos
La carne y su adobo no contienen alérgenos de declaración obligatoria. El pan de pita contiene gluten, y la salsa de tahini, sésamo; la de yogur, leche.
Algunas salsas comerciales incorporan además soja, sulfitos o mostaza, de modo que conviene revisar la etiqueta.
Servido sobre arroz o ensalada en lugar de pan, el plato queda libre de gluten.
Variaciones
De pierna: funciona igual, con una hora menos de horno, aunque la carne queda algo más seca.
En plato: sobre arroz con especias o con una ensalada de tomate, pepino y perejil, que es como se sirve en los restaurantes.
Con patatas: unas patatas en rodajas gruesas colocadas junto a las cebollas se confitan en el jugo durante las cuatro horas.
Con encurtidos: nabo encurtido en remolacha, de color rosa intenso, es el acompañamiento clásico en Líbano y Siria.
Con patatas fritas dentro del pan: como se sirve en Irak, en el Golfo y en los puestos de Berlín.
De pollo: con 1 1/4 kilogramo de muslos deshuesados, el mismo adobo y solo 90 minutos a 180 °C, desmenuzando y tostando igual.
Origen
El shawarma nació en el Imperio otomano del siglo XIX, cuando a algún cocinero de Bursa se le ocurrió poner en vertical el asador que hasta entonces giraba en horizontal sobre las brasas. El cambio tenía su lógica: en vertical, la grasa de las capas superiores baja regando las inferiores en lugar de caer al fuego, la carne se autorriega y se puede ir cortando en virutas a medida que se asa sin interrumpir la cocción. De aquella invención salieron tres platos hermanos que hoy se reparten el mundo: el döner kebab turco, el shawarma árabe y los tacos al pastor mexicanos, que llegaron a Puebla con la emigración libanesa de los años veinte y cambiaron el cordero por el cerdo y el pan por la tortilla. El nombre lo explica todo: shawarma viene del turco çevirme, «girar».
La versión al horno que recogemos aquí no es un apaño doméstico, sino lo que hace la mayoría de restaurantes levantinos fuera de Oriente Medio, donde el asador vertical resulta inviable por espacio, por normativa o por volumen de clientela. El resultado es distinto del original —la textura es de asado desmenuzado y no de virutas— pero el perfil de sabor se mantiene intacto, y muchos comensales conocen ya el shawarma por esta versión antes que por la del asador.