Gröstl tirolés
Plato de sartén de los Alpes austríacos, nacido para aprovechar lo que sobraba del día anterior: patatas cocidas y restos de carne asada, salteados juntos en manteca hasta formar una costra dorada que es la razón de ser del plato. La cebolla, el comino en grano y la mejorana componen la tríada aromática de la cocina tirolesa, y un huevo frito de yema líquida corona el conjunto y lo liga al romperse sobre las patatas calientes. Se sirve directamente en la sartén, con ensalada verde o un poco de chucrut al lado. Comida de refugio de montaña: contundente, rápida y sin pretensiones.
Ingredientes
Instrucciones
Calentamos la mitad de la manteca en una sartén grande de hierro o de fondo grueso, a fuego medio. Añadimos la cebolla y la pochamos unos 8 minutos, hasta que esté blanda y empiece a dorarse.
Incorporamos la carne y la salteamos 3 o 4 minutos, solo para que se caliente y coja algo de color. Retiramos todo a un plato.
Subimos el fuego, añadimos el resto de la manteca y echamos las rodajas de patata en una sola capa. Las dejamos quietas 4 o 5 minutos, sin tocarlas, hasta que se forme una costra dorada por debajo. Solo entonces les damos la vuelta con una espátula y repetimos por el otro lado.
Devolvemos la cebolla y la carne a la sartén. Espolvoreamos el comino, la mejorana, sal y pimienta, y salteamos todo junto unos 5 minutos más, removiendo poco y dejando que se formen puntos tostados.
Mientras tanto, freímos los huevos en otra sartén, con la clara cuajada y la yema líquida.
Espolvoreamos el perejil, colocamos un huevo sobre cada ración —o los cuatro sobre la sartén, si la llevamos directamente a la mesa— y servimos enseguida.
Notas
Las patatas deben cocerse el día anterior y pasar la noche en la nevera. Al enfriarse, el almidón se transforma, la rodaja aguanta entera y se dora mucho mejor; recién cocidas o tibias se deshacen en la sartén. Conviene elegir una variedad de patata de carne firme, no harinosa.
El comino en grano gana mucho tostado 30 segundos en una sartén seca y machacado después ligeramente en el mortero. No debe confundirse con el comino molido de uso mediterráneo: aquí se usa alcaravea, de sabor más anisado.
La sartén tiene que ser amplia. Si las patatas se amontonan sueltan vapor y nunca llegan a tostarse; mejor hacerlo en dos tandas que apretarlo todo. Y conviene remover poco: la tentación de dar vueltas constantemente es lo que arruina el plato, porque sin reposo no hay costra.
La manteca de cerdo es la grasa tradicional y la que da el sabor correcto. La mantequilla sin clarificar se quema a esta temperatura, de modo que a falta de manteca es preferible mantequilla clarificada o una mezcla de aceite y mantequilla.
No existe un Gröstl canónico de cantidades: la proporción entre patata y carne depende de lo que haya sobrado, aunque dos partes de patata por una de carne es un buen punto de partida. Un chorrito de caldo de carne en el último minuto, dejándolo evaporar, ayuda a despegar el fondo tostado de la sartén y a repartirlo por el plato.
Variaciones
Con panceta ahumada - 150 g de panceta o bacon en dados, dorados al principio en lugar de parte de la manteca. Es la versión más habitual en los refugios de montaña.
De queso (Käsegröstl) - Sin carne, con 150 g de queso de montaña tipo Bergkäse, gruyer o similar, rallado y mezclado al final para que se funda entre las patatas.
Vegetariana - Patatas, cebolla y 250 g de setas salteadas aparte, con las mismas especias.
Con morcilla o chorizo - Sustituyendo la carne asada por embutido, el plato se acerca a un revuelto de monte español.
Con chucrut - Una guarnición de chucrut templado corta la grasa y es el acompañamiento clásico en Tirol, junto con una ensalada verde con vinagreta de semillas de calabaza.
Origen
El Gröstl nació en los valles del Tirol como un plato para aprovechar de restos, una forma de aprovechar las patatas cocidas y la carne asada que sobren del domingo. El nombre viene del verbo dialectal grösteln, «tostar en la sartén». De plato de campesinos y pastores de alta montaña ha pasado a ser el más repetido en la carta de cualquier Almhütte, los refugios de excursionistas y esquiadores.
Se sirve en la propia sartén de hierro, llamada Pfandl en el dialecto local, y por eso a veces aparece en las cartas como Tiroler Pfandl. Algunos restaurantes mantienen todavía una distinción reveladora: el hecho con carne auténticamente sobrante es Bauerngröstl, el «de campesino», mientras que el preparado expresamente con ternera cocida fresca y de mejor corte se anuncia como Herrengröstl, el «de señores».