Macarons
Elegantes, delicados y dulcesr, los macarons son pequeños bocados que combinan un exterior con textura crujiente por fuera con un interior suave y un relleno cremoso.
Ingredientes
Instrucciones
Mezclamos la almendra molida con la harina. Si ha grumos grandes, los quitamos.
En un cazo pequeño, combinamos el azúcar blanco y el agua. Dejamos que hierva a fuego medio hasta que el almíbar alcance 118ºC. La temperatura se mide usando un termómetro de cocina.
Mientras tanto, batimos la mitad de las claras (37–38 g) a velocidad media-alta. Cuando el almíbar esté listo, lo vertemos en forma de hilo fino sobre las claras mientras batimos. Seguimos batiendo hasta obtener un merengue brillante y firme a temperatura ambiente, 7-8 minutos.
Mezclamos la otra mitad de las claras crudas (37–38 g) con la mezcla de almendra y azúcar glas para formar una pasta espesa.
Incorporamos el merengue a la mezcla de almendra en 2–3 partes, con movimientos envolventes, hasta obtener una masa lisa, brillante y que fluya lentamente.
Forramos placas o bandejas con papel de horno o tapetes de silicona.
Para hacer las tapas de los macarons colocamos la masa preparada en una manga pastelera con boquilla redonda, de 8–10 mm. Formamos círculos de unos 3–4 cm de diámetro sobre las bandejas preparadas. Golpeamos suavemente las bandejas contra la mesa para eliminar burbujas de aire.
Dejamos secar los macarons al aire libre entre 30 y 60 minutos, hasta que se forme una corteza seca al tacto.
Calentamos el horno a 150ºC, sin ventilador, calor arriba y abajo. Horneamos las tapas de los macarons hasta que suban, formando el clásico pié arrugado, 13-15 minutos.
Una vez listas, sacamos las bandejas del hono y dejamos que los macarons se enfríen completamente antes de intentar despegarlos.
Para finalizar los macarons, ponemos una capa de relleno sobre una de las tapas y la cubrimos con otra.
Notas
La mezcla de almendra molida y harina para hacer macarons se conoce como tant poru tant. Se puede tamizar para que quede muy fina. La masa lisa y brillante que resulta de mezclar el merengue con la pasta de almendra, azúcar glas y huevo se conoce como macaronage.
La textura del merengue mejora cuando las claras de huevo están a temperatura ambiente.
Aunque los macarons se hornean rápido por cada tanda, la preparación es algo elaborada y hay que contar el tiempo de reposo del merengue y secado, que será 1 hora más. Si el clima es muy húmedo, el secado puede tardar más o afectar la textura.
Variaciones
Para el relleno, además de una ganache de chocolate negro o blanco, se puede usar una crema de coco dulce o una crema dulce de queso.
Otras posinbles variaciones para el relleno serían hacer una ganache de limón, con chocolate blanco y ralladura y zumo de limón, o hacer una crema de mantequilla con sabor a vainilla o café.
Para hacer macarons de chocolate, sustituimos 20-30 del azúcar o de la almendra molida por la misma cantidad de cacao en polvo. Rellenamos con ganache de chocolate.