Merluza imperial

Se trata de una elaboración fría, lucida y festiva, pensada para ocasiones especiales: merluza cocida, una corona de verduras de colores y una mayonesa casera que lo une todo. Su mayor encanto es también su mayor reto: la presentación. Los montoncitos de zanahoria, remolacha, guisantes y patata, alternando tonos, convierten la fuente en un pequeño cuadro comestible. 

Colocamos la merluza en una cacerola y la cubrimos justo con agua. Añadimos la cebolla, el diente de ajo, la ramita de perejil, la hoja de laurel, unas rodajas de limón y la sal.

Acercamos la cacerola al fuego y, en cuanto rompa el hervor, contamos diez minutos con la cacerola tapada y a fuego suave. Pasado este tiempo, retiramos del fuego y sacamos la merluza con mucho cuidado para no romperla. La dejamos enfriar sobre una rejilla para que escurra bien. Cuando esté templada, retiramos con cuidado la piel y las espinas, dejando los lomos limpios.

Cocemos las zanahorias y patatas en agua con sal, cada una por separado, hasta que estén tiernas pero firmes. Hacemos lo mismo con los guisantes. Escurrimos muy bien todas las verduras y las dejamos enfriar por completo. Es importante que no queden húmedas, ya que el exceso de agua aguaría la mayonesa.

En un vaso alto, ponemos un huevo, una pizca de sal y un chorrito de zumo de limón. Añadimos el aceite y, con la batidora pegada al fondo, batimos sin mover hasta que la salsa empiece a emulsionar. Solo entonces subimos la batidora poco a poco, sin dejar de batir, hasta lograr una mayonesa espesa y firme. Preparamos una cantidad generosa.

Dividimos la mayonesa en dos partes. Una parte la reservamos tal cual, bien espesa, para decorar con manga. La otra la aligeramos con un par de cucharadas de la cocción de la merluza ya fría (o un poco de agua), para ligar las verduras sin empaparlas.

Mezclamos cada verdura, por separado o en montoncitos individuales, con un poco de la mayonesa aligerada. Trabajamos con suavidad para que los dados no se rompan. Mantener las verduras separadas nos permitirá montar el plato alternando colores con limpieza.

Elegimos una fuente blanca alargada, que realza los colores. Colocamos los lomos de merluza en el centro, bien compuestos. Alrededor, vamos formando montoncitos de verduras, alternando los colores: el naranja de la zanahoria, el morado intenso de la remolacha, el verde de los guisantes y el tono claro de la patata.

Llenamos una manga pastelera con boquilla rizada con la mayonesa espesa reservada. Decoramos la merluza por encima y rematamos cada montoncito de verdura con un toque de mayonesa. Por último, adornamos el borde de la fuente con medias rodajas de limón. El resto de la mayonesa se sirve aparte, en una salsera.

Este plato gana servido bien frío. Conviene tenerlo listo y refrigerado al menos una hora antes de llevarlo a la mesa, para que tome cuerpo y los sabores se asienten. Puede cubrirse para que la mayonesa no se reseque.