Mole poblano

Descripción

El mole al estilo de Puebla tradicionalmente se sirve sobre trozos de pavo, o guajolote, y se acompaña con arroz.

Ingredientes

1 pavo (limpio, cortado en trozos)
11 chiles (chiles anchos, sin venas ni semillas)
6 chiles (chiles mulatos, sin venas ni semillas)
5 chiles (chiles pasilla, sin venas ni semillas)
3 chiles (chiles chipotle adobados)
125 g almendras
1 cda semillas (semillas de chile)
125 g sésamo (semillas)
6 oz chocolate (chocolate negro, sin leche, cortado en trozos)
6 pimienta de Jamaica (granos enteros)
6 clavo (clavos de olor enteros)
1 pza canela (canela en rama)
1 pzca anís (semillas)
4 tomate (pelados, sin semilas, picados)
10 tomatillos (tomatillos verdes, tostados y pelados)
3 di ajo (pelados, cortados en láminas)
2 cebolla (medianas, 1 en trozos, 1 picada)
2 tortillas (tortillas mexicanas de maíz, en trozos)
2 reb pan (pan del día anterior, en trozos)
2 cda vinagre
  condimentos (sal, pimienta y azúcar al gusto)

Instrucciones

  1. Dejamos los chiles anchos, chiles mulatos y chiles pasilla a remojo en agua con sal durante unas horas, o durante la noche.
  2. Cocemos el pavo en agua con sal y la cebolla en trozos hasta que esté tierno. Lo reservamos.
  3. Escurrimos los chiles, incluídos los chipotles.
  4. Tostamos las semillas de sésamo en una sartén y las dejamos aparte.
  5. Ahora calentamos la manteca en la sartén y sofreímos el ajo y la cebolla, añadimos los chiles escurridos. Cuando se ablanden, los pasamos a otro recipiente.
  6. En la misma sartén freímos las tortillas y el pan. Los pasamos al recipiente con los chiles.
  7. Ahora añadimos a la sartén, y freímos, las pasas, las almendras, las pepitas de calabaza, las semillas de chile, el anís, la pimienta de Jamaica, la canela y el clavo. Los pasamos al recipiente con el resto de los ingredientes.
  8. Echamos el tomate picado a la sartén y lo sofreímos 10 minutos.
  9. Ahora trituramos todos los ingredientes que habíamos frito y apartado junto con el tomate sofrito,  los tomatillos, la mitad del sésamo tostado y 1 taza del caldo de hervir el pavo.
  10. Ponemos el mole en una cazuela y lo llevamos a ebullición, removiendo constantemente para que no se pegue, y añadimos el chocolate y un poco de azúcar.
  11. Seguimos cocinando la salsa a fuego lento hasta que el chocolata se derrita y la salsa espese, unos 15-20 minutos.
  12. Rectificamos la sazón y añadimos el pavo cocido. Dejamos que la salsa hierva 10 minutos más para que el que el pavo esté bien caliente.
  13. Cuando el mole esté listo, lo retiramos del fuego y añadimos el vinagre.
  14. Para servir, ponemos un trozo de pavo en cada plato y lo cubrimos con unas cucharadas de mole, salpicando el resto del sésamo tostado por encima.
Rendimiento
12 raciones
Tiempo de preparación
25
Tiempo de cocción
60
Tiempo total
1 hora, 25 minutos