Penne alla vodka
La receta es menos conocida por su nombre que por su color: un rosa anaranjado que sale de cruzar tomate con mantequilla y un poco de nata. La base se construye pochando chalota en mantequilla y friendo después el concentrado de tomate hasta que oscurece y se separa de la grasa, un paso breve que marca la diferencia entre una salsa plana y otra con fondo. Después entran el tomate en lata y el vodka, que se reduce casi del todo y deja atrás el calor y el equilibrio que dan nombre al plato. Un chorro final de vodka sin cocer, añadido junto a la nata, conserva ese punto aromático que la cocción se lleva. La pasta termina de hacerse dentro de la salsa, con un poco de agua de cocción, hasta que se adhiere a cada penne.
Ingredientes
Instrucciones
Derretimos la mantequilla en una sartén amplia a fuego medio y pochamos la chalota con una pizca de sal durante 4 o 5 minutos, removiendo, hasta que esté blanda y transparente pero sin coger color.
Añadimos el ajo machacado y lo rehogamos con suavidad 2 minutos más, sin dejar que se dore.
Incorporamos el concentrado de tomate y lo freímos 2 minutos, aplastándolo contra la sartén, hasta que oscurezca y empiece a separarse de la mantequilla.
Añadimos el tomate troceado, salamos, llevamos a hervor suave y cocemos 5 minutos removiendo de vez en cuando. Probamos: si el tomate resulta ácido, añadimos la cucharadita de azúcar.
Vertemos 70 ml del vodka y dejamos que siga borboteando 5 minutos más, hasta que la salsa reduzca y espese.
Retiramos del fuego, incorporamos la nata y los 10 ml de vodka restantes, y reservamos.
Mientras tanto, cocemos la pasta en agua con sal abundante según las indicaciones del paquete. Antes de escurrirla reservamos media taza del agua de cocción.
Pasamos la pasta escurrida a la sartén con la salsa, añadimos el agua reservada y mezclamos a fuego medio-bajo. Dejamos que borbotee hasta que el agua se evapore y la salsa se agarre a la pasta.
Probamos de sal, repartimos en los platos y servimos con parmesano rallado, albahaca y pimienta negra recién molida.
Notas
La chalota aporta el fondo dulce que al ajo solo le falta. Debe quedar completamente blanda y sin color antes de seguir; si se dora, la salsa pierde finura. Media cebolla picada muy fina cumple la misma función.
El concentrado de tomate tiene que freírse hasta que cambia de color y la mantequilla se separa. Es un paso de dos minutos que decide el sabor de toda la salsa: añadido crudo, deja un regusto metálico que después no hay forma de corregir.
El ajo no debe dorarse. En mantequilla a fuego medio pasa de aromático a amargo en cuestión de segundos.
El azúcar no está para endulzar, sino para compensar la acidez del tomate de lata, que varía mucho de una marca a otra. Con un tomate bueno suele sobrar, y por eso conviene probar la salsa antes de añadirlo.
Reservar una parte del vodka para el final es el detalle más inteligente de la receta: lo que se añade al principio aporta profundidad al reducirse, y lo que se añade al final, sin cocer, conserva el aroma.
El agua de cocción lleva almidón en suspensión y es lo que permite que la grasa y el tomate emulsionen en lugar de separarse. Si la salsa queda espesa al emplatar, un chorro más la devuelve a su punto.
La salsa aguanta tres días en la nevera. La pasta, en cambio, se hace siempre en el momento.
Variaciones
Picante: una pizca de guindilla seca en escamas con el ajo, como en la versión italoamericana de Nueva York.
Con panceta o guanciale: 100 g en dados dorados antes que la chalota, retirando parte de la mantequilla.
Más cremosa: doblando la nata se obtiene una salsa más rosada y suave, aunque el tomate pierde protagonismo.
Con gambas: 250 g de gambas peladas salteadas aparte e incorporadas al final.
Con burrata: media burrata fresca en el centro del plato, que se deshace con el calor de la pasta.
Sin alcohol: una cucharada de vinagre de vino blanco al final aporta parte del punto ácido, aunque el plato cambia de carácter.
Origen
El origen del plato se disputa entre Roma y Nueva York. Una de las atribuciones más repetidas lo sitúa en el restaurante Dante de Roma en los años setenta; otra señala al cocinero Luigi Franzese, del restaurante Orsini de Nueva York. Lo que está claro es que su difusión masiva fue estadounidense y coincidió con el empeño de las destilerías de vodka, en los años setenta y ochenta, por encontrar usos nuevos a su producto. Después quedó aparcado como plato anticuado y ha vuelto con fuerza en la última década.
El vodka no está solo por el sabor. El etanol disuelve compuestos aromáticos del tomate que no se liberan ni en agua ni en grasa, y actúa además como puente entre ambas, lo que ayuda a que la salsa quede ligada. La cantidad importa: pasado cierto punto, el alcohol corta la nata en lugar de ayudarla. Y aunque la mayor parte se evapora durante la cocción, nunca desaparece del todo, de modo que no es un plato indicado para quien evita el alcohol por completo.