Pimientos rellenos para diabéticos

Una receta muy baja en azúcar que resulta adecuada para diabéticos o para quienes quieren adelgazar.

1. Calentamos el aceite en una sartén y freímos la carne picada y la cebolla, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté blanda.
2. Añadimos las alubias rojas, la pasta de tomate y el tomate con chile verde. Calentamos hasta ebullición.
3. Reducimos el calor y dejamos que la carne y el tomate cuezan a fuego lento 10-12 minutos. Apagamos el fuego, condimentamos ligeramente y dejamos reposar el relleno.
4. Cortamos los pimientos por la mitad transversalmente y quitamos las semillas y la membrana blanca.
5. Los ponemos en una cazuela con la abertura hacia arriba y echamos agua hasta 2 cm.
6. Calentamos la cazuela hasta que el agua empiece a hervir, la tapamos, bajamos el fuego y dejamos que los pimientos cuezan 5-6 minutos, que queden tiernos pero aún crujientes.
7. Los sacamos de la cazuela y los escurrimos. Los secamos con un trapo limpio o con papel de cocina.
8. Ponemos los pimientos en una fuente y los rellenamos con la carne.
9. Salpicamos una pizca de queso rallado sobre cada uno y servimos.