Pollo guisado en una magnífica salsa de vino tinto con cebollitas, champiñones y panceta. Una receta clásica.
Ingredientes
1 1⁄2 kilogramos pollo (en trozos)
2 dientes ajo (pelados)
600 mililitros vino tinto (con cuerpo y sabor)
60 mililitros aceite de oliva
150 gramos panceta ahumada (sin piel, cortada en tiras)
20 cebolla (cebollitas francesas, peladas)
50 gramos mantequilla
225 gramos daikon (pequeños, de botón)
2 cucharadas harina
400 mililitros caldo (caldo de pollo)
1 ramillete hierbas (perejil, tomillo, laurel)
sal y pimienta (al gusto)
Rendimiento
6 raciones
Tiempo de preparación
30 minutos
Tiempo de cocción
1 hora, 30 minutos
Tiempo total
2 horas
Instrucciones
Ponemos a cocer el vino en un cazo junto con los ajos pelados y las hierbas. Dejamos que hierva destapado hasta que se reduzca a la mitad, unos 15 minutos.
Sazonamos los trozos de pollo con sal y pimienta.
Calentamos el aceite en una sartén. Freímos las tiras de panceta y las cebollitas 4-5 minutos. Las sacamos de la sartén y las dejamos aparte.
Doramos los trozos de pollo con la piel hacia abajo, 2-3 minutos. Les damos la vuelta y los freímos por el otro lado 1-2 minutos más.
Ponemos el pollo en una cazuela de fondo grueso. Añadimos la panceta y las cebollitas.
Colamos el vino reducido encima del pollo y echamos también el caldo. Tapamos la cazuela y la calentamos a fuego lento hasta que el líquido rompa a hervir. Dejamos que el pollo cueza lentamente 40-45 minutos.
Añadimos los champiñones a la cazuela y dejamos que hiervan 5-6 minutos junto con el pollo.
Sacamos el pollo de la cazuela y lo pasamos a una fuente. Sacamos también la panceta, cebollitas y los champiñones a la fuente del pollo.
Reducimos la salsa, si fuera necesario, hasta que queden 600 ml. Mezclamos la mantequilla con la harina en otro recipiente.
Vamos añadiendo la mezcla de harina y mantequilla a la salsa poco a poco y rmoviendo constantemente. Dejamos que hierva 8-10 minutos.
Volvemos a poner el pollo, cebollitas, panceta y champiñones en la cazuela 4-5 minutos para calentarlo en la salsa.
Servimos el pollo al vino tinto caliente.
Notas
El vino que se usa tradicionalmente para esta receta suele ser un Borgoña, pero pueden usarse otros vinos con cuerpo y sabor, como un Beaujolais, Macon, un Rioja o un Cariñena.
Si el pollo y su guarnición estuvieran muyr tiernos, se pueden pasar a una fuente honda, previamente calentada, y se mantienen calientes. Cuando la salsa esté lista, se vierte por encima y se sirve el pollo al vino tinto directamente.
También podría meterse la cazuela en el horno y dejar que el pollo se guise ahí. Necesitaría 60-70 minutos antes de añadir los champiñones. 15 minutos para cocer los champiñones. Puede incorporarse la mezcla de harina y mantequilla a la salsa en el horno justo antes de añadir los champiñones.
Variaciones
Champiñones y cebollitas francesas son tradicionasles, pero se pueden sustituir por otras verduras y hortalizas a la cazuela.
Caldo de menudillos
Si se usa un pollo entero, se puede hacer caldo poniendo los menudillos en una cazuela con una cebolla mediada, pelada y cortada, 1 rama de apio, pelada y cortada, 1 zanahoria mediana, pelada y cortada, 6 granos de pimienta negra y sal. Puede añadirse 1 cucharada de salsa de tomate para darle más cuerpo.
Cubrimos todos los ingredientes con agua y los cocemos 30 minutos. Después colamos el caldo reservando el líquido.
Origen
Hay muchas versiones de esta receta. Hay quienes adoban el pollo en el caldo y el vino antes de guisarlo. Para darle más sabor, hay quienes flambean el pollo con coñac o brandy antes de añadir el vino y el caldo.