El lomo de ternera, una carne magra y de poca grasa que al descubierto tiende a quedar seca, se asa cubierto con papel de aluminio, frotado con romero y mantequilla. El vapor lo mantiene tierno y jugoso, el romero le da un sabor delicado y el vino blanco convierte el jugo de la carne en una salsa ligera y aromática.
Ingredientes
1 1⁄2 kilogramos ternera (lomo, limpio y deshuesado)
sal y pimienta (al gusto, mejor pimienta negra recién molida)
3 ramas romero (ramitas de romero fresco, machacado, o 2 cucharaditas de romero seco)
50 gramos mantequilla (blanda, o 3 cucharadas de aceite de oliva)
400 mililitros vino blanco (seco)
Instrucciones
Sacamos la carne de la nevera 30 minutos antes de asarla y calentamos el horno a 160 °C.
Limpiamos la carne con un paño limpio y húmedo y la secamos con papel de cocina. Mezclamos la sal, la pimienta y el romero machacado, y frotamos con esta mezcla toda la superficie. Extendemos la mantequilla blanda por toda la pieza (o la embadurnamos con aceite).
Cortamos un trozo de papel de aluminio lo bastante grande para envolver la carne, con margen para los dobleces. Lo colocamos sobre una rejilla dentro de la fuente para asar y ponemos la carne en el centro.
Unimos los lados largos del papel por encima de la carne y doblamos el borde dos o tres veces sobre sí mismo. Doblamos los extremos hacia arriba y los cerramos bien, comprobando que queda aire por dentro: el papel no debe tocar la carne.
Asamos en el centro del horno 1 hora y 15 minutos.
Abrimos el papel con cuidado, porque el vapor quema, y asamos de 20 a 30 minutos más para que la carne se dore. Comprobamos con un termómetro que el centro llegue a 63 °C. Si hace falta, la dejamos unos minutos más.
Pasamos la carne a una fuente caliente, la tapamos con papel de aluminio y la dejamos reposar 15 minutos.
Mientras reposa, retiramos la rejilla y quitamos la mayor parte de la grasa del jugo que ha quedado en la fuente y en el papel. Pasamos el jugo a un cazo, o ponemos la fuente directamente al fuego si es metálica, añadimos el vino y removemos, raspando el fondo, hasta que hierva.
Hervimos hasta que la salsa se reduzca a la mitad, unos 10 o 15 minutos. Colamos para quitar los trocitos de romero, rectificamos de sal y pasamos a una salsera.
Cortamos la carne en lonchas finas, en sentido transversal a la fibra, y la servimos con la salsa aparte.
Rendimiento
6 personas
Tiempo de preparación
15 minutos
Tiempo de cocción
1 hora, 45 minutos
Tiempo total
2 horas
Notas
El lomo debe estar limpio de grasa y telillas y, si no viene atado, conviene atarlo con cordel para que mantenga la forma.
El vino ha de ser seco y de una calidad que se beba con gusto, porque la salsa lo concentra.
La mantequilla debe estar blanda para poder extenderla, no derretida.
Trucos y sugerencias
El lomo de ternera es muy magro, y pasarse de punto lo seca. A 63 °C está hecho y sigue jugoso. Conviene empezar a controlar la temperatura a la hora y cuarto, porque según la forma y el grosor de la pieza puede estar lista antes.
El vino se añade después de asar, no dentro del papel, porque el ácido ataca el aluminio y puede dar un sabor metálico. Para más detalles, véase asado cubierto.
Se puede preparar la carne con la mantequilla y el romero unas horas antes de asarla y guardarla en la nevera, sin salar hasta el momento.
Sobre el trinchado, véase carne asada.
La carne sobrante, fría y en lonchas muy finas, es excelente con mayonesa o en bocadillo.
Variaciones
Con ajo: practicamos unas incisiones en la carne e introducimos láminas de ajo antes de frotarla con el romero.
Con mostaza: untamos la carne con 1 cucharada de mostaza de Dijon antes de la mantequilla.
Con otras hierbas: sustituimos el romero por tomillo, salvia o una mezcla de hierbas provenzales.
Con sidra: cambiamos el vino blanco por sidra seca, que da una salsa algo más afrutada.
Con nata: al terminar la reducción, añadimos 100 ml de nata líquida y hervimos 2 minutos más, para una salsa más cremosa.
Origen
Cocina mediterránea
La ternera asada con romero y vino blanco es una preparación habitual en el sur de Europa. En Italia se conoce como arrosto di vitello y se hace muchas veces con lardo o con ajo. El romero crece de forma silvestre por toda la cuenca mediterránea y es la hierba que más se asocia con los asados de cordero, ternera y cerdo.