Alubias en salsa de tomate especiada
Un guiso de alubias rápido y muy resultón, de los que se hacen en una sola cazuela y dan de comer durante varios días. El pimentón ahumado es el que manda: aporta ese fondo tostado y profundo que normalmente vendría de un trozo de chorizo o de tocino, y basta para que unas alubias de bote con tomate se conviertan en algo con carácter. El pimiento suma color y dulzor, las espinacas desaparecen dentro de la salsa sin que nadie las note.
Ingredientes
Instrucciones
Calentamos el aceite en una cazuela amplia a fuego medio. Añadimos la cebolla y las tiras de pimiento con una pizca de sal y las pochamos entre 8 y 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el pimiento empiece a ablandarse y la cebolla empiece a dorarse por los bordes.
Retiramos del fuego y espolvoreamos el pimentón ahumado. Removemos. Añadimos el ajo. Rehogamos 1-2 minutos, removiendo sin parar, hasta que suelte su aroma. Vigilamos el fuego: el pimentón se quema en segundos y amarga todo el guiso.
Añadimos el tomate y lo cocinamos 5-10 minutos. Incorporamos las alubias escurridas. Llevamos a ebullición, bajamos el fuego y dejamos que borboteen suavemente 15 minutos, destapaas, hasta que la salsa espese y deje de estar aguada.
Añadimos las espinacas y removemos hasta que se ablanden por completo, un par de minutos. Probamos de sal y pimienta.
Repartimos las alubias en cuencos hondos. Si nos apetece, echamos por encima un poco de cilantro fresco.
Notas
El pimentón de la Vera es el que mejor funciona aquí: su ahumado es real, de secado con humo de encina, y da un fondo que ningún otro pimentón consigue.
Si las alubias llevan salsa en el bote, se enjuagan bien bajo el grifo. Ese líquido espeso y salado desvirtúa el tomate.
Los últimos quince minutos son los importantes. Si se retira antes, el guiso queda a caldo de tomate; hay que esperar a que la salsa se agarre a las alubias.
Un truco para dar profundidad sin más ingredientes: media cucharadita de cacao puro sin azúcar o un poco de café soluble en la salsa. No se notan, pero oscurecen y redondean el sabor.
Si el tomate de lata resulta ácido, una pizca de azúcar o media zanahoria rallada en el sofrito lo equilibran.
Las espinacas tiernas sueltan agua. Si el guiso queda flojo después de añadirlas, basta con un par de minutos más de fuego.
Aguanta tres días en la nevera y se congela muy bien. Es un plato hecho para cocinar en cantidad y tirar de él durante la semana.
Acompañamientos
Aguacate y nata agria o crème fraîche: se echan por encima y aportan el contrapunto fresco y graso que el plato necesita.
Con arroz: servido sobre arroz blanco o integral se convierte en un plato único completo.
Con boniato asado: un boniato asado al horno, abierto por la mitad y relleno con las alubias es una comida estupenda.
Con queso: queso curado rallado por encima, que se funde con el calor del guiso, en lugar de la nata agria o además de ella.
Variaciones
Más picante: una guindilla fresca picada junto a la cebolla, o unas escamas de chile por encima al servir. Hace que el plato se acerque al chile con carne. Va bien con arroz blanco o patata asada.
Con huevo: hacemos huecos en la salsa y cascamos dentro dos o tres huevos, tapamos y cocemos 6 minutos hasta que cuaje la clara. Un plato completo al estilo de la shakshuka.
Con carne: para quienes no quieran un plato vegetariano, 250 g de carne picada de ternera dorada antes que la cebolla, o unos dados de chorizo en el sofrito.
Con pan: unas rebanadas de pan tostado frotadas con ajo convierten el guiso en una cena de cuchara y mojar.
Con curry: si el pimentón se sustituye por curry en polvo, el plato se convierte en un curry vegetariano. Se sirve con arroz basmati hervido.
Con comino y cilantro: sustituyendo el pimentón por comino y cilantro molidos, el plato se acerca a los sabores de la cocina del norte de África y el medio Oriente. Se sirven con cuscús o pan pita.
Comino, cilantro, orégano y guindilla: sabores mexicanos, se pueden acompañar con tortillas de maíz o de trigo.
Origen
Esta receta está inspirada en el chile con carne.
El pimentón ahumado es el ingrediente que sostiene esta receta entera. El que se produce en La Vera, en el norte de Extremadura, donde los pimientos se secan durante unos quince días en secaderos sobre humo de leña de encina o roble antes de molerse en molinos de piedra. La técnica, documentada desde el siglo XVI en los monasterios de la comarca, no nació con la intención de darle un sabor más profundo, sino como una solución práctica: en aquel rincón húmedo no había sol suficiente en otoño para secar los pimientos al aire, y el humo resolvió el problema. De una necesidad salió uno de los condimentos más reconocibles de la despensa española.