Arroz italiano con guisantes y estragón

El arroz al estilo italiano, o risotto, con su reconfortante cremosidad, es el lienzo perfecto para capturar la esencia de los guisantes tiernos.

Reservamos una tercera parte de los guisantes para añadirlos enteros al final. El resto lo ponemos en un cazo pequeño, lo cubrimos con un poco del caldo de verduras caliente y lo cocemos durante 3-4 minutos, hasta que estén tiernos. Los escurrimos y los trituramos con un par de cucharadas de su caldo de cocción hasta obtener un puré fino y de color vibrante. Reservamos.

En una cazuela amplia y de fondo grueso, ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva y la mitad de la mantequilla. Calentamos a fuego medio y pochamos la chalota y el ajo picados hasta que estén transparentes y blandos, sin que cojan color.

Subimos un poco el fuego y añadimos el arroz a la cazuela. Lo removemos constantemente durante un par de minutos. Este paso, conocido como tostatura, es crucial: los granos se sellan por fuera, lo que les permitirá absorber el caldo lentamente sin romperse y liberar el almidón de forma gradual.

Vertemos el vino blanco y dejamos que el alcohol se evapore por completo mientras removemos. El arroz absorberá su acidez y aroma, aportando una base de sabor muy necesaria.

Ahora comienza el ritual del risotto. Bajamos el fuego a medio-bajo y empezamos a añadir el caldo de verduras caliente, cazo a cazo. No añadiremos el siguiente cazo hasta que el anterior se haya absorbido casi por completo. Removemos con frecuencia, pero no sin parar; este movimiento ayuda a que los granos de arroz rocen entre sí, liberando el almidón que crea la textura cremosa característica. Continuamos este proceso durante unos 15-18 minutos.

Cuando al arroz le falten unos 5 minutos para estar listo (debe estar tierno pero con un ligero "alma" o punto firme en el centro), añadimos la crema de guisantes, los guisantes enteros que habíamos reservado y las hojas de estragón fresco picadas. Mezclamos bien para que los sabores se integren y el risotto adquiera un precioso color verde. Cocinamos un par de minutos más y probamos la sazón, añadiendo sal y pimienta si hiciera falta.

Retiramos la cazuela del fuego. Este es el momento del mantecato, el paso final que le da su textura aterciopelada. Añadimos el queso parmesano rallado y el resto de la mantequilla fría. Removemos enérgicamente para emulsionar la grasa con el almidón. El resultado debe ser un risotto brillante y cremoso, ni demasiado seco ni caldoso. Tapamos y dejamos reposar un minuto. Servimos el arroz al estilo italiano bien caliente.