Bacalao al estilo de Alcántara
Esta receta combina bacalao desalado con patatas, cebolla y espinacas, creando un conjunto de capas maravillosamente equilibradas.
Ingredientes
Instrucciones
Pasamos los trozos de bacalao ligeramente por harina, sacudiendo el exceso. En una sartén, calentamos un poco de aceite de oliva y rehogamos el pescado durante un par de minutos por cada lado. Retiramos y reservamos.
Cocemos las patatas en agua con una pizca de sal hasta que estén casi tiernas. Las escurrimos y cubrimos con ellas el fondo de una fuente de barro o un recipiente apto para horno. Sobre esta cama, acomodamos los trozos de bacalao que habíamos reservado.
Freímos la cebolla en la misma sartén donde doramos el pescado, hasta que esté transparente y ligeramente caramelizada. Esparcimos esta cebolla sobre el bacalao.
A continuación, cocemos las espinacas en agua hirviendo durante unos diez minutos. Las lavamos con agua fría para cortar la cocción, las escurrimos muy bien apretándolas con las manos, las picamos y las rehogamos un par de minutos. Colocamos las espinacas sobre la capa de cebolla. Espolvoreamos el pimentón dulce sobre el conjunto.
Fundimos la manteca o el tocino ibérico y lo vertemos por encima. Añadimos el medio vaso de agua, ajustamos de sal y pimienta, y dejamos estofar a fuego muy lento durante unos 15 minutos para que todos los sabores se integren y el líquido se consuma ligeramente. Servimos en la misma fuente.
En el horno
En lugar de guisar el plato al fuego, introducimos la fuente en el horno calentado a 180 °C durante 20-25 minutos. Se consigue un calor mucho más uniforme y una superficie ligeramente gratinada.
Notas
El secreto de un buen plato de bacalao comienza un día antes. Se sumergen los trozos de bacalao en un recipiente con abundante agua fría y se deja en la nevera durante 24 horas, cambiando el agua cada ocho horas. Pasado este tiempo, se escurre bien el bacalao, se seca con papel de cocina y se retiran las espinas visibles con cuidado de no romper los lomos.
Se pueden comprar lomos de bacalao ya desalados, o se pueden usar lomos de bacalao frescos. No hará falta remojar el pesado 24 horas y el resultado será igualmente espectacular.
Freír ligeramente el bacalao enharinado, similar a la técnica para preparar salsas velouté donde la harina ayuda a ligar los jugos, creará una costra protectora que mantendrá el pescado jugoso en su interior.
En lugar de hervir las patatas y las espinacas de forma tradicional, se pueden cocinar al vapor en el microondas utilizando un estuche de silicona. Las patatas estarán listas en 6 minutos y las espinacas en apenas 2 minutos, reteniendo además muchos más nutrientes.
Si sobra una porción, se puede guardar en un recipiente de cristal en la nevera. Los guisos de pescado también desarrollan sabores más profundos al día siguiente. Se puede desmenuzar todo y usarlo como un relleno excepcional para unas empanadillas al horno.
Variaciones
Tradicionalmente, este plato culmina con un poco de manteca o tocino fundido, pero para que resulte más saludable, se puede rematar con un excelente aceite de oliva virgen extra.