Costillas de cerdo adobadas
Las costillas de cerdo no son un corte de primera categoría, pero con un buen adobo seco y una cocción larga se convierten en un asado familiar de lo más agradecido. Aquí el adobo no es líquido, sino una mezcla de especias que se frota directamente sobre la carne y se deja reposar un día entero en la nevera, dando tiempo a que el sabor penetre bien antes de asarlas. El resultado es una carne muy aromática que pide acompañamientos suaves que no compitan con ella, como un puré de patatas.
Ingredientes
Instrucciones
Trituramos la hoja de laurel y el clavo (si está entero) en un cuenco pequeño y añadimos el tomillo, la nuez moscada, la sal y la pimienta. Mezclamos bien. Frotamos el adobo por toda la pieza de carne, hasta agotarlo, presionando para que se adhiera bien.
Colocamos la carne sobre una rejilla, encima de una bandeja de horno, la cubrimos con papel de aluminio y la dejamos en la nevera durante 24 horas.
Sacamos la carne de la nevera 30 minutos antes de cocinarla, para que atempere. Calentamos el horno a 160°C. Colocamos la carne con la grasa hacia arriba sobre la rejilla, con la fuente de horno debajo para que recoja el jugo.
Asamos en el centro del horno hasta que estén tiernas, unas 2 horas. La carne debe separarse con facilidad del hueso. Pasamos la carne a una fuente y la mantenemos caliente mientras preparamos la salsa.
Retiramos la rejilla y vertemos toda la grasa derretida de la fuente, dejando solo una cucharada. Añadimos la harina y removemos hasta ligar con la grasa. Ponemos la fuente a fuego lento y cocemos el roux 2-3 minutos, sin dejar de remover.
Retiramos del fuego, añadimos el caldo poco a poco sin dejar de remover, y volvemos al fuego suave hasta que espese. Rectificamos la sazón.
Podemos verter la salsa sobre las costillas, o servir las costillas adobadas calientes con la salsa en salsera aparte.
Notas
El adobo seco funciona mejor cuanto más tiempo tiene para penetrar; si se dispone de más margen, dejarlo 36 horas en lugar de 24 intensifica aún más el sabor.
Como explicamos en cerdo asado, el calor suave y constante es lo que mejor sienta a esta carne.
Las costillas tienen bastante colágeno y necesitan una cocción larga para quedar tiernas, no solo alcanzar una temperatura de seguridad: calculamos entre 40 y 50 minutos por cada 500 g, comprobando con un termómetro que la parte más gruesa supera los 85°C, el mismo umbral que se estima para los cortes que se cocinan hasta deshacerse.
Un puré de patatas es el acompañamiento clásico de este plato, precisamente porque su suavidad no compite con lo aromático del adobo.
Si sobra carne, se deshuesa y se aprovecha en bocadillos o ensaladas, conservada según las indicaciones de carne de cerdo.