Curry
Curry es un término muy general para una amplia variedad de mezclas de especias, al natural, en polvo, o en pasta. La mezcla más básica generalmente consiste de cúrcuma, cilantro, comino, y pimienta, pero las variaciones son infinitas.
Aunque parezca increíble, una palabra que suena tan simple representa algo que puede ser muy difícil de hacer. Las razones son, en parte, el resultado de esa amplia variedad. Es posible empezar con los ingredientes más básicos y hacerlo todo: secar, tostar, cortar, moler, y mezclar. La alternativa es empezar con algunos elementos ya preparados que hayamos comprado en la tienda. Vamos a empezar con esos ingredientes básicos y pasar de lo simple a lo más complejo. Vamos a empezar con especias ya molidas para preparar nuestra mezcla de curry. A partir de esta receta, seremos capaces de crear nuestros propios platos de curry.
Ingredientes
Instrucciones
Primero mezclamos las especias. Nada resulta más facil que mezclar las especias, ya secas y molidas, y mezclarlas en las proporciones indicadas. Incluyendo, u omitiendo, las especias opcionales, a nuestro gusto.
Ahora ponemos e un platito dos cucharadas de nuestro curry en polvo y la sal. En otro el ajo picado y el jengibre rallado.
En una cazuela, calentamos el aceite a fuego medio y doramos la carne. Cuando está medio hecha, la retiramos de la cazuela y la reservamos hasta más tarde.
En el mismo aceite, echamos la cebolla, si la usamos, y la freímos durante un par de minutos, moviendo constantemente. Ahora añadimos el jengibre y seguimos friendo durante 1-2 minutos antes de añadir el ajo. Cocinamos otro minuto más y añadimos la mezcla de curry y la sal que teníamos en el plato. Seguimos cocinando y moviendo 1 minuto más.
Ahora añadimos el tomate, removiendo bien para que se mezcle con todas las especias. Volvemos a poner el pollo en la cazuela y seguimos cocinando, removiendo ocasionalmente, unos 15-30 minutos, hasta que la salsa espese ligeramente y el pollo esté hecho.
Espolvoreamos una o dos cucharadas de hojas de cilantro frescas y picadas sobre el curry, como decoración, antes de servir.
Se puede utilizar la misma receta con cualquier tipo de carne, pescado, o verduras, siempre cortados en trozos regulares. Sólo variará el tiempo necesario para dorarlos y para terminar de cocinarlos, pero no será mucho. Aparte de pollo, podemos usar cordero, tofú, o paneer, el queso fresco de la India. Un curry con gambas, peladas, o pescado, sin piel ni espinas, no es desdeñable. Si no nos importa apartarnos un poco de los ingredientes tradicionales de la India, un curry con pavo, ternera, vaca, cerdo, calabaza, o garbanzos, cocidos, también está delicioso.
Notas
Podemos empezar con el cilantro, comino, cúrcuma, y pimienta de cayena molidos. Si nos sentimos aventureros, añadimos canela y clavo, también molidos. La canela y el clavo le dan al curry un matiz dulce que ayuda a suavizar y compensar su naturaleza picante. Para ir aún más lejos, podemos añadir cardamomo y mostaza en polvo. El cardamomo proporciona un sabor picante y algo de dulzura al mismo tiempo, mientras que el polvo de mostaza lo lleva en una dirección ligeramente más picante. Para los que prefieren un poco más de calor, basta con aumentar la proporción de cayena un poco.
Para una variación agradable, podemos añadir a nuestra mezcla para curry 1 cucharadita de pimienta negra, recien molida, y una cucharadita de semillas de mostaza, junto con un 1/2 cucharadita de semillas de hinojo. Como se puede ver, el curry es MUY flexible. Si deseamos aun má aventura, machacar un hoja de laurel, seca, hasta que se haga casi polvo y añadirla a la mezcla.
Para una variedad más dulce, añadimos una ramita de canela a la salsa y la dejamos hervir a fuego lento.
Otra alternativa tradicional de la India, incluye unas cucharaditas de fenogreco, o fenugreek. Esta especia asiática es una hierba de la familia de las judias que tiene un sabor ligeramente amargo y una textura parecida al apio.
Se puede añadir un poco de líquido, si hiciera falta, podemos añadir leche de coco, o simplemente un poco de agua. Y se pueden añadir otros ingredientes para complementar, como por ejemplo, uvas pasas, sin pipas, o el coco rallado, guisantes, o champiñones.
Variaciones
Para hacer un curry de cordero, sustituimos el pollo por la misma cantidad de carne de cordero, en dados, y la cocinamos 45 minutos.
Para hacer un curry de carne, usamos 600 g de carne de vacuno, cortada en dados, y dejamos que cueza lentamente 45-60 minutos.
Origen
Hay literalmente cientos de maneras de preparar el polvo de curry, y la salsa curry. Una de las razones es la variedad de las culturas de la India. La otra es que, como en cualquier otra tierra tan antigua, las recetas han evolucionado a través de generaciones de cocineros. El curry moderno es el resultado de toda esa maravillosa diversidad.
En la cocina de la India no existe una fórmula única para el curry, ni tampoco se usa el curry en poo, sino que las especias se mezclan de forma diferente para cada tipo de plato. Las mezclas pueden ser muy simples o tener un poco de todo, depende del cocinero.