La falda de vaca, un corte barato y de mucho sabor, se enrolla, se ata y se asa en bolsa de horno hasta que queda tierna y jugosa. Se sirve con una salsa fría de rábano picante, nata montada, limón y mostaza, que le da el toque picante. Es una forma sencilla de aprovechar un corte económico, y la carne sobrante, fría y en lonchas, sale muy bien en bocadillo.
Ingredientes
1 1⁄2 kilogramos carne (falda de vaca deshuesada, o hasta 2 kg)
6 clavos (de olor)
sal y pimienta (al gusto, mejor pimienta negra recién molida)
1 cucharada harina (para la bolsa)
3 cucharadas rábano (picante, recién rallado, para la salsa)
1 cucharada zumo de limón
1 cucharada azúcar (para la salsa)
1⁄2 cucharadita mostaza (en polvo, para la salsa)
225 mililitros nata (fresca para montar, muy fría)
Instrucciones
Calentamos el horno a 160 °C.
Enrollamos la falda y la atamos con cordel fino por cuatro partes, para que quede bien sujeta. Si lo preferimos, se lo pedimos al carnicero. Incrustamos los clavos en la superficie y sazonamos con la sal y la pimienta.
Echamos la harina en una bolsa de asar y la sacudimos para que se reparta por todo el interior.
Metemos la carne en la bolsa y la cerramos con una atadura que se pueda soltar con facilidad. Abrimos seis agujeros espaciados en la parte superior. Colocamos la bolsa en una fuente metálica de horno, sin que toque las paredes del horno, y la ponemos en el centro.
Asamos durante el tiempo calculado, menos 30 minutos.
Mientras tanto, preparamos la salsa. Rallamos el rábano picante en un bol. Añadimos el zumo de limón, el azúcar y la mostaza en polvo, y mezclamos bien.
Montamos la nata hasta que esté firme, a punto de nieve, y la incorporamos a la mezcla de rábano con movimientos envolventes. La guardamos en la nevera hasta el momento de servir.
Cuando faltan 30 minutos, abrimos la bolsa con cuidado, porque el vapor quema, y dejamos que la carne se dore. Comprobamos que está hecha: un pincho o un tenedor debe entrar sin resistencia, y el termómetro debe marcar entre 85 y 90 °C en el centro. Si no, la dejamos unos minutos más.
Pasamos la carne a una fuente caliente, retiramos los clavos y el cordel, la tapamos con papel de aluminio y la dejamos reposar 15 minutos. Vertemos el jugo de la bolsa en una salsera, quitándole el exceso de grasa.
Si queremos servir la salsa templada, la calentamos al baño maría, sin que llegue nunca a hervir.
Cortamos la carne en rebanadas, en sentido transversal a la fibra, y la servimos con la salsa de rábano y el jugo en salseras aparte.
Rendimiento
6 personas
Tiempo de preparación
25 minutos
Tiempo de cocción
2 horas, 40 minutos
Tiempo total
3 horas, 5 minutos
Notas
La carne se pesa para calcular el tiempo de asado: 40 minutos por cada 500 g, más otros 40 minutos. Para 1,5 kg son 2 horas y 40 minutos, y para 2 kg, 3 horas y 20 minutos.
El rábano picante fresco se pela y se ralla justo antes de preparar la salsa, porque pierde fuerza muy rápido.
Si se usa en frasco, se escurre bien y se reduce un poco el zumo de limón, porque ya lleva vinagre.
La nata debe estar muy fría para que monte bien.
La falda es un corte duro y con mucho tejido conectivo. A diferencia de los cortes tiernos, no se asa hasta un punto de temperatura, sino hasta que está tierna, y por eso el criterio es la textura y los 85-90 °C. Para más detalles, véase asado cubierto.
La bolsa no debe usarse con un horno a más de 200 °C, ni tocar las paredes ni la resistencia. Se coloca siempre sobre una fuente metálica, porque si no, al retirarla se rompería y el jugo caería al suelo.
La salsa se conserva en la nevera, tapada, hasta dos días. Una vez montada la nata, conviene removerla lo menos posible.
Sobre el trinchado, véase carne asada.
La carne sobrante, fría y en lonchas finas, se sirve bien con la salsa en bocadillos.
Variaciones
Más suave: sustituimos la mitad de la nata por yogur griego, para una salsa más ligera y ácida.
Con manzana: añadimos a la salsa media manzana ácida rallada.
Con remolacha: incorporamos a la salsa una cucharada de remolacha cocida rallada, que le da color rosado.
En cazuela: en lugar de bolsa, asamos la falda en una cazuela con tapa, el mismo tiempo y a la misma temperatura, rociándola de vez en cuando.
Con otros cortes: funciona igual con pecho o morcillo de vaca.
Origen
La salsa de rábano picante con nata es el acompañamiento clásico del rosbif en Inglaterra, y el rábano picante rallado se sirve también con la carne de vaca cocida en Alemania, Austria y Polonia. La receta aprovecha una salsa pensada para carne magra y cara con un corte barato, que el asado cubierto vuelve tierno.