Gumbo de ocra

El gumbo es una sopa típica de la cocina criolla de Luisiana. Es un caldo en el cual se cuecen pescado y marisco, carne y verduras, particularmente ocra. Se sirve con arroz.

Para hacer el caldo, ponemos las cabezas y los caparazones de las gambas en una olla junto con la cebolla cortada en cuartos, dientes de ajo enteros, zanahoria, ramas de apio, ramillete de perejil, 2 hojas de laurel, el limón y la pimienta de cayena. Cubrimos todo con agua y la llevamos a ebullición. Dejamos que el caldo hierva a fuego medio-bajo al menos 30 minutos. Cuando el caldo esté listo, lo colamos, reservando el líquido y descartando el resto.

Para hacer el roux, se mezcla la harina y el aceite vegetal y se doran en una sartén, removiendo frecuentemente, hasta que la harina se tueste y tome color dorado.

Para hacer el gumbo, empezamos salteando el tocino entreverado en una cazuela. Lo retiramos cuando esté curjiente y lo dejamos aparte. Salteamos la ocra en la grasa que ha soltado el tocino hasta que ya no esté viscosa. la retiramos de la cazuela y la reservamos.

Añadimos 125 ml de aceite a la cazuela y salteamos el apio cortado en medias lunas, la cebolla picada, las cebolletas, el ajo picado y el pimiento hasta que se ablanden. Agregamos la pasta de tomate y la salteamos 2 minutos junto a las hortalizas.

Ahora echamos 2 hojas de laurel, el tomillo y el caldo que habíamos preparado. Volvemos a echar el tocino frito y la ocra que habíamos reservado. Llevamos el caldo a ebullición y vamos añadiendo el roux, poco a poco, y batiendo enérgicamente para que no se formen grumos. Tapamos la cazuela y dejamos que la sopa hierva lentamente 1 hora.

Un poco antes de servir, agregamos las colas de gamba peladas, el cangrejo y el perejil picado. Condimentamos con sal, pimienta, salsa picante y azúcar al gusto. Dejamos que las gambas cuezan el el caldo hasta que estén hechas, 2-3 minutos.

Pasamos el gumbo a una sopera y lo servimos con el arroz cocido al lado, o lo distribuímos en cuencos, poniendo un poco de arroz blanco en el fondo de cada uno. Servimos el gumbo caliente.