Lengua de vaca cocida
Cocer una lengua de vaca no es tan difícil, una vez que se sabe como y se ha practicado un pare de veces. Esta receta se puede usar con una lengua macerada o una fresca.
Ingredientes
Instrucciones
Lavamos bien la lengua de ternera bajo el chorro de agua fría. Frotamos la lengua con sal gruesa para eliminar cualquier residuo y luego la enjuagamos nuevamente con agua fría.
Llenamos una olla grande con agua y la llevamos a ebullición. Metemos la lengua en la olla hirviendo y la blanqueamos durante 5 minutos. Retiramos la lengua de la olla y la enjuagamos de nuevo con agua fría para detener el proceso de cocción. Usamos un cuchillo afilado para eliminar cualquier piel suelta o irregularidades en la superficie de la lengua.
En una olla grande, colocamos la lengua limpia junto con los dientes de ajo, la cebolla partida en cuartos, las hojas de laurel y los granos de pimienta negra. Cubrimos completamente la lengua con agua fresca y echamos sal gusto. Llevamos el agua a ebullición a fuego alto, luego reducimos el fuego a medio-bajo y cocinamos a fuego lento hasta que la lengua esté tierna, durante aproximadamente 3 horas.
Una vez cocida, sacamos la lengua de la olla. La dejamos enfriar lo suficiente como para poder manejarla. Cuando la lengua esté lo suficientemente fría como para poder manipularla, pelamos la piel gruesa exterior con las manos y la ayuda de un cuchillo.
Cortamos la lengua cocida en tajadas gruesas o en la forma requerida para usarla en otra receta. Alternativamente, la dejamos enfriar para servirla como fiambre corlada en lonchas finas.
Notas
Si la lengua es fresca, se aconseja remojarla en agua con vinagre, o limón, durante 1 hora antes de blanquearla para ayudar a eliminar cualquier impureza y darle un sabor más limpio. También se podría dejar a remojo en agua con sal (en salazón) al menos 4 horas, y mejor desde la víspera, en la proporción de 1 cucharada de sal por cada 1,15 litros de agua.
En algunas tiendas se encuentra la lengua macerada en un salazón fuerte. Necesitará remojo en agua fría 6-8 horas, cambiando el agua varias veces, para quitarle la sal antes de cocerla. No será necesario blanquearla.
Podemos servirla la lengua cocida caliente, con una salsa, o dejar que se enfríe varías horas y servirla como fiambre, cortada en lonchas. La lengua se puede servir entera y estirada, o prensada y cortada en lonchas. La lengua se puede prensar o extender una vez cocida. Se puede servir fría o caliente.
Si el líquido en el que se ha cocido la lengua no ha quedado demasiado salado, se puede usar como base para hacer una salsa de acompañamiento, o para hacer sopas.
La lengua se puede cocer en la olla rápida (olla exprés) poniéndola con todos los ingredientes y cubriéndola con agua. Se debe contar 1 hora desde que suba la válvula. Dejamos que la presión baje de forma natural.
La lengua de vaca se puede hacer en la olla eléctrica de cocción lenta. Queda mejor si se pone después de haberla hervido para quitarle el exceso de sal.
Variaciones
La lengua de ternera cocida se prepara exacatamente de la misma forma. Suele ser más pequeña, alrededor de 1 kg, y tardará algo menos de tiempo en cocerse. No mucho menos.
Origen
En algunas tiendas se pueden encontrar lenguas de ternera o de vaca ya cocidas y peladas. Pueden usarse directamente para hacer otras recetas.
Es más económico cocinar una lengua entera en casa que comprarla ya hecha y cortada en lonchas.