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Menudo gitano

Un plato de callos con garbanzos al estilo andaluz. La receta suele incluir callos, garbanzos, manitas de cerdo o ternera, jamón serrano, chorizo, morcilla y un sofrito hecho con cebollas, tomates y pimientos. Este variado conjunto de ingredientes da lugar a un guiso consistente y lleno de sabor.

Ingredientes

750 gramos callos (limpios, troceados)
250 gramos chorizo (chorizo de guisar, cortado en rodajas)
200 gramos morcillas (cortadas en rodajas)
1 mano de ternera (o de cerdo, limpia, mejor deshuesada)
100 gramos jamón serrano (cortado en daditos)
250 gramos garbanzo (pesados en seco, remojados desde la víspera)
2 pimiento (pimientos verdes, troceados)
1 cebolla (pelada y picada)
2 tomate (maduros, pelados, sin semillas, troceados)
4 dientes ajo (pelados, picados)
1 guindilla (o al gusto, sin semillas, troceada y remojada)
1 cucharada manteca de cerdo (manteca de cerdo roja)
1 hoja laurel
1 cucharada pimentón
2 limón (el zumo)
  hierbas (perejil y hierbabuena)
  sal y pimienta (al gusto)
4 cucharadas aceite de oliva
  agua

Instrucciones

Maceramos los callos 30 minutos en el zumo de los limones. Los escurrimos bien.

Ponemos los callos en una olla junto con la mano de ternera. Los cubrimos con agua y los ponemos a cocer a fuego lento 1 hora y media. Retiramos el líquido.

Añadimos la cebolla, el ajo, guindilla y el hueso de jamón. Cubrimos todo con agua  y condimentamos con el pimentón, hierbabuena, perejil, laurel sal y pimienta. Ponemos a cocer todo hasta que los callos estén tiernos. Agregamos el chorizo y la morcilla durante los últimas 20-25 minutos.

Ponemos a cocer los garbanzos aparte, en abundante agua con sal, hasta que estén tiernos, aproximadamente 1 hora y media. Los escurrimos.

Mientras los callos cuecen, calentamos el aceite en una sartén y hacemos un sofrito con los tomates y pimientos, añadiendo el jamón serrano para darle sabor.

Cuando los callos estén tiernos, incorporamos los garbanzos cocidos y el sofrito, dándoles un hervor rápido para que se calienten. Servimos el menudo gitano bien caliente.

Rendimiento
6 raciones

Este plato también se conoce como callos a la andaluza o callos gitanos. Es originario de Cádiz.

Cocina andaluza

Notas

Los callos deben estar cortados en trozos regulares.

La guindilla debe remojarse en agua caliente 15-30 minutos.

Es mejor cocer los garbanzos aparte. El plato parece menos apetitoso cuando se cuece todo junto.

El menudo gitano queda mejor recalentado. Es un plato ideal para hacer por anticipado.

Pueden usarse garbanzos envasados ya cocidos para ahorrar tiempo.

Variaciones

La mano de ternera puede sustituirse por 2 manitas de cerdo.

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