Perdices estofadas con repollo y vino
Muy ricas recién hechas y aún mejor recalentadas.
Ingredientes
Instrucciones
Calentamos el horno a 180-200º C. Condimentamos el interior de las aves con sal y pimienta. Condimentamos el tocino entreverado con la nuez moscada.
Rellenamos las perdices con el tocino condimentado, las engrasamos bien por fuera, las ponemos en una fuente y las metemos al horno. Dejamos que se asen hasta que empiecen a dorarse, unos 20 minutos. Sacamos las perdices y bajamos la temperatura del horno a 160-180º C.
Blanqueamos los trozos de repollo 3-4 minutos en agua salada. Lo escurrimos.
En una cazuela con tapa que pueda ir al horno, sofreímos la cebolla y la zanahoria en el aceite de oliva hasta que la cebolla se ablande, 6-7 minutos, añadiendo el ajo y perejil hacia el final.
Colocamos las perdices, con sus jugos, en la cazuela, alternándolas con los trozos de repollo. Ponemos el ramillete de hierbas en el centro y vamos añadiendo vino y caldo, alternativamente, hasta cubrir todo.
Cuando el líquido empiece a hervir, tapamos la cazuela y la metemos en el horno. Dejamos que las perdices se cocinen lentamente hasta que estén tiernas, 1 hora a 1 hora y media.
Cuando estén hechas, retiramos el ramillete de hierbas. Colamos la salsa, o la pasamos por la batidora, y la volvemos a poner en la cazuela, recalentando el plato si hiciera falta. Servimos las perdices estofadas en la misma cazuela.
Notas
Las perdices deben estar desplumadas y vaciadas. También se les saca la espoleta, tirando con el dedo índice y el pulgar hacia arriba, dentro de la piel del cuello.
Los cuartos de repollo se colocan con el corte hacia abajo y la parte curva hacia arriba.
Para poder recoger la salsa antes de colarla o pasarla por la batidora, las perdices y trozos de repollo pueden pasarse temporalmente a una fuente. Después se vuelven a poner en la cazuela.
La receta puede hacerse con 2 perdices gorditas en vez de 4 perdices de ración. Las perdices se cortan por la mitad antes de servir.